烧鸡的无菌真空热包装案例分析.pptVIP

烧鸡的无菌真空热包装 烧鸡的包装 烧鸡包装有两种方式，一种是铝箔高温蒸煮袋包装，一种是烧鸡的真空包装。今天主要讲的是烧鸡的真空包装的步骤及其设备和环境要求等。 真空包装是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。 烧鸡的包装方法 烧鸡的包装，一般是将烧鸡人工或机械地放进包装的袋子中再在高温时进行真空抽气或者是装进高温蒸煮袋中热封后进行高温灭菌。 以下是其中一种无菌包装的例子： 包装：（1）冷却间、包装间、熟化间至冷却间通道、冷却间至包装间通道的环境微生物≤100；熟化完的烧鸡至真空包装前，除与不锈钢提篮直接接触外，不允许与其他设备设施直接接触；（2）熟化完的烧鸡，放入推车上，推至冷却间冷却，要求10分钟内表面降温至20℃以下；（3）真空包装：真空度≥0.8Mpa，包装间温度10至15℃，每隔10至15min对真空包装机及操作人员酒精消毒一次，要求30到40分钟内包装完成，每次包装前，所有人员必须酒精消毒一次，包装后的产品即为制备的不杀菌真空包装烧鸡产品。 真空包装机 小型的真空包装机 真空包装机的发展历史 据中国通用机械工业协会真空包装机行业分会秘书长李春影介中国真空工业从诞生到经历了两个发展期：从20世纪50年代开始到20世纪80年代中期是第一个发展期，这一时期是从制造简单的抽气机开始的。当时全国生产真空设备的企业不足20家，产品以中低档真空获得设备为主，如制镜镀膜机香烟包装机等。从20世纪80年代后期到整个90年代是中国真空工业发展的第二个时期。这期间，生产企业增加到近3000家，从业人员达到3.5万人。整个真空行业经过“七五”、“八五”的技术改造后整体水平有了大幅提升，从加工条件上讲，加工中心数控机床、树脂砂铸件等先进生产设备开始装备企业。到1996年，由于炼镁行业的拉动，使真空行业得到飞速发展。 真空包装机的使用及分类 真空包装机的分类 台式真空包装机 台式单室真空包装机，该机抽真空性能良好，适用于食品行业肉类、酱制品、调味品、果脯、粮食、豆制品、化学制品、药材等颗粒、液体等产品进行抽真空封口包装，适用于多种塑料袋复合袋的真空包装。该机体积小、重量轻、能耗低，适用商店、超市、家庭使用。抽真空、封口、冷却、进气至机盖开启，全过程自动控制。 拉伸膜 全自动拉伸膜真空包装机也称做全自动塑料盒热成型真空包装机。全自动拉伸膜真空包装机的原理是使用成形模具，先把薄膜加热，而后再用成形模具冲成容器的形状，然后将包装物装入成型了的下膜腔中，再进行真空包装。主要由真空系统、抽充气密封系统、热压封合系统、电器控制系统等组成。 连续式 连续式真空包装机也叫滚动式真空包装机，或全自动链式真空包装机。它的工作原理是采用链条传动，自动摆盖，连续输出产品， 整机采用进口PLC可编程逻辑控制器，电脑触摸屏操作，操作系统全密封，全机可用清水冲洗。 真空包装机的分类 外抽式 外抽式真空包装机是把包装物放到真空室的外侧完成真空包装的设备。外抽式真空包装机主要是为较大的包装物抽真空包装而设计的，与内抽式真空包装机的结构不同，外抽式真空包装机是通过抽气嘴放到被包装物的包装袋内，抽空空气，退出抽气嘴，然后完成封口。 给袋式 休闲小食品如鸡爪、鸭爪、鸭脖、豆干、小鱼仔、鱼块等各类熟食食品就只能采用真空包装、高温杀菌才能投入市场。这类产品的真空包装都是采用人工装料，真空室抽真空，每个操作过程都是间歇式、在各个过程中容易造成成品污染或人、物交叉感染，效率低、用工多、综合成本高等问题，特别是近几年来，人力资源普遍紧张，从而制约了行业的发展，导致小食品产业发展慢。 真空机构造及工作原理 自动真空包装机由电器系统、真空系统、热合系统、传送带系统等组成。工作时，将所包装的物品装 好袋后放于传送带上，利用气电控制系统使传送带 向前移动一个工作位置，随后真空盖下移，将真空室 封住，真空泵开始工作抽气，由电接点真空表对真空 加以控制，达到真空度要求后，由气电控制系统进行 热合、冷却，然后开盖重新开始下一个循环。循环程 序为：传送带进、停→抽真空→热合封口→冷却→放 气→真空室打开→传送带进给另外的工序直至成品。 在食品行业中的应用 自动真空包装机以其固有的优点广泛应用于食品行业的高温软包装产品、卤菜及便餐的包装、速冻 食品包装及野菜和豆制品的包装等。 高温软包装产品的包装。我国传统肉制品生产虽由来已久、区域广阔，但由于受保质期制约，市场受到限制。真空包装后经高温灭菌的软包装产品由于保质期长，携带方便，很受消费者欢迎。一般要求真空度达94％即可，自动真空包装机真空度可达 )97％以上，且封口质量稳定，适合规模化加工生产。 * 真空包装机能够自动抽出包装袋内的空气，达到预定