2015食堂运营管理制度.docVIP

机关食堂管理制度 为加强机关食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，为机关职员营造卫生整洁的用餐环境，提供物美价廉的饭菜，特制定本管理制度。 本规定适用范围为食堂用餐人员及全体食堂工作人员。 一、管理部门及职责 1、延边大拇指物业管理有限公司（以下简称公司）为机关食堂归口管理部门，全面负责食堂运营管理工作。 2、公司负责机关食堂工作人员的选定、培训和考核。 3、公司负责机关食堂财务费用的管理。 二、食堂经营管理 （一）销售管理 1、机关食堂以服务全体机关职员为宗旨，不以盈利为目的。食堂运营成本包括人工费、燃气费、一次性消耗品、管理成本费（工作服、办证等）和食物原材料费。燃气费、人工费由公司承担。 2、就餐人员使用餐卡刷卡用餐，每餐10元／人，餐卡应确保余额充足，餐费概不赊欠。 3、现金充值的餐卡，如需要退款，需到公司根据餐卡内余额办理退款。 （二）财务管理 1、机关职员用餐，刷卡餐费由食堂负责人统计汇总，月报表核实后，作为财务记账的依据。 2、食堂应每月反映财务盈亏状况，按月编制“公司食堂资产负债表”、“公司食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，解决问题。 （三）人员管理 公司通过公开招聘组建食堂运营团队，食堂运营团队负责食堂的菜品制作和食堂内部管理，公司不定期对就餐人员进行满意度调查，如30%以上就餐人员对饭菜质量不满意，则对食堂运营团队进行调整。 1、人员上岗要求 ①食堂工作人员必须取得《健康证》，持证上岗，厨师必须持《厨师证》上岗。 ②食堂人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。 2、食堂工作人员的卫生要求； ①食堂工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗。体检费用公司承担，体检结果报公司备案。 ②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观；严禁穿拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为； ③工作人员上岗严禁戴手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢； ④手部染恙者（灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）严禁上岗； （四）采购管理 1、食堂物资采购由公司负责指派专人负责。根据“勤进快销，以销定进，以进促销”原则，根据食堂经营计划当天采购所需材料。 2、食堂负责人每周五报送下一周的食谱，公司审核后公布。每天报送第二天食堂采购计划表，经公司审批后，通知采购人员。 3、采购的物品由公司财务人员、食堂负责人和采购人员共同验收数量、质量和价格，公司财务人员和食堂负责人分别签字认可后，经公司负责人签字方可登记入账，并办理入库手续。 4、食堂负责人负责定期盘点存货,确保帐实相符。存货可分为：进厨存货和进库存货。进厨存货指购进后直接进入厨房用于加工的原材料及辅料，进厨存货需每天盘点登记，并及时补充。进库存货指在加工过程中耗用而储存的原材料及辅料，如大米、面粉、食油、干货、山货、调料等，进库存货需每月盘点。 （五）质量管理 1、原材料管理 ① 食堂负责人对采购的原材料进行检验，检验的主要内容为食物的新鲜度和安全性。 ② 分菜、选菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净，不混放或混切生熟食物。 ③调味品应定位密封存放，防止污染。 ④餐后剩余的饭菜可视情存放在冰箱或冰柜内，不可利用的食物不得留到第二天食用。 2、餐具卫生管理 ① 每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒；厨具应用开水浸泡消毒。 ② 厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。 ③所用餐具、灶具、必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。 3、环境卫生管理 ① 每次就餐完毕，食堂工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。 ② 冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除（驱）蚊、蝇措施；冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味；物品柜应经常整理，保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。 ③每周周末应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进行彻底整理和清洁；每月的第一个周末应对食堂的门窗、墙面、墙角、天花板、换气扇等进行彻底清洁。 ④ 每天清理食物残渣等垃圾，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。 ⑤食堂工作人员按分工负责所属范围内的环境、设备、设施的清洁卫生及保养。 ⑥下班前谨记切断电源关闭水阀，杜绝火灾及其他意外事故的发生。 三、就餐人员管理 1、员工每日就餐菜品标准为：两荤、两素、一汤、四种小菜。 2、员工每日就餐伙食费标准为：每人每次10元。 3、就餐员工实行一人一卡制，在规定用餐时间段，按秩序排队在窗口刷卡后，领取餐具，自助式取餐，不刷卡者不得就餐。 4、员工就餐一律按规定的时间在餐厅进行，不得将饭菜带离就餐区域至办公室或