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酱油二次沉淀蛋白质的分离、鉴定及氨基酸分析孙鹏飞，高献礼,闫 爽，陆 健( 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏无锡 江南大学工业生物技术教育部重点实验室，江苏无锡 江南大学生物工程学院，江苏无锡 宿迁市江南大学产业技术研究院)摘 要: 以酱油上清液中可溶性蛋白质为对照，以静置－真空冷冻干燥法制备酱油二次沉淀，采用 N－三( 羟甲基) 甘氨酸－十二烷基磺酸钠－聚丙烯酰胺凝胶电泳( Tricine－SDS－PAGE) 、基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱( MALDI－ TOF / TOF MS) 和高效液相色谱( HPLC) 法对比研究了酱油二次沉淀蛋白质的分子量分布、氨基酸组成特征和蛋白质的疏水性，并对酱油二次沉淀蛋白质进行了分子鉴定。结果表明: 酱油二次沉淀蛋白质由分子量约为 22.7ku( 80.20% ) 和 34.1ku( 19.80% ) 的蛋白质组成，质谱鉴定结果证实前者为大豆球蛋白( Glycinin) G4 亚基碱性端 B3，后者为大豆球蛋白( Glycinin) G1 酸性端 A1a。氨基酸组成分析表明酱油二次沉淀蛋白质与酱油上清蛋白质氨基酸组成存在一定差异，酱油二次沉淀蛋白质的疏水性明显高于酱油上清蛋白质。本研究进一步深化了对酱油二次沉淀蛋白质的认识，为酱油二次沉淀问题的解决提供了新的依据。关键词: 酱油，二次沉淀，蛋白质鉴定，氨基酸分析 目前，国