01第一章稻谷的加工..ppt

第一章 稻谷的加工 2﹑形态结构 颖壳 稻谷 皮 胚乳 糙米 胚根 胚 胚轴 胚芽 盾片 3 ﹑稻谷的化学成分 稻谷子粒中含有化学成分有水﹑蛋白质﹑脂肪﹑淀粉 ﹑维生素﹑矿物质等. 蛋白质含量虽然低,但其生物价(既吸收蛋白质构成人体蛋白质的数值)高.为88% 大米中的蛋白质有清蛋白﹑球蛋白﹑醇溶蛋白和米谷蛋白,其中以米谷蛋白为主. 淀粉是大米最主要的组成部分,约占77%-80% 4稻谷的物理性质 千粒重:是指1000粒稻谷的质量,以ɡ为单位，一般都以风干状态稻谷粒进行计量，稻谷的千粒重一般为22-30 ɡ，千粒重大于28 ɡ之间为大粒者，24-28 ɡ之间为中粒者,20-24 ɡ之间为小粒者， 小于20 ɡ之间为极小粒者。 密度:稻谷子粒单位体积的质量，以ɡ/L或g/cm3 为单位,密度为1.17-1.22g/cm3 (一)﹑清理 1﹑目的及杂质分类 稻谷中的杂质,不仅影响稻谷的安全储藏,更重要的是给稻谷加工带来很大的危害,因此在加工之前通过清理去除杂质. 稻谷中的杂质按其大小可分为大中小杂质: ⑴大杂、指留在直径为5.0mm圆孔筛上的杂质 ⑵中杂、指通过直径为5.0mm但留在2.0mm圆孔筛上的杂质 ⑶小杂、指通过直径为2.0mm圆孔筛上的杂质 2﹑清理的方法和机理 一 风选 根据原料和杂质空气动力学性质的差别 在风选设备中 根据气流的运动方向可分为垂直气流 水平气流分选和倾斜气流分选 根据空气流动方向的不同 风选设备可分为吸式 吹式和循环式三种方式 具体设备有垂直吸风分离器 空气作用力和浮力之和大于重力时，物料上升 空气作用力和浮力之和小于重力时，物料下降 空气作用力和浮力之和等于重力时，物料处于悬浮状态，此时上午风速称为悬浮速度。 二 筛选 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法 留在筛面上的物质为筛上物， 通过筛孔的物料称为筛下物。 筛孔的排列方式有平行排列和交错排列 冲孔筛 比重分选是根据物料之间的比重 容重 摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同 利用它们在运动过程中产生的自动分级 借助适当的工作面进行分选 (二)﹑砻谷及砻下物的分离 1砻谷 砻谷就是脱去颖壳而成为糙米的过程。它是根据稻谷的特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。 2砻谷方法 根据脱壳时的受力和脱壳方式,可分为挤压搓撕脱壳﹑端压搓撕脱壳和撞击脱壳三种 挤压搓撕脱壳是指谷粒两侧受两个不等速运动的两个工作面的挤压﹑搓撕而脱去颖壳 的方法。 3﹑谷壳分离 谷壳分离是指从砻下物中将谷壳分离出来的过程。谷壳分离主要是利用谷壳与糙米之间在物理性质上的差异，主要是在悬浮速度上.因此风选法是首选。 稻壳分离后谷糙混合物含谷壳率不应超过1%、每100克稻壳中含饱满粮粒不应超过30粒。 4﹑谷糙分离 由于砻谷机不可能一次全部脱去稻谷颖壳，砻谷后的糙米中仍有一部分稻谷未脱壳.为了保证净糙进入碾米机，故需进行谷糙分离，主要方法是分离筛。 2.砻谷机的工作参数 辊间压力 线速 3胶辊温度 4流量 (三) ﹑碾米 碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。糙米的皮层虽含有较多的营养素，如脂肪﹑蛋白质等、但粗纤维含量高、吸水性、膨胀性差、食用品质差且不耐储藏。 方法有摩擦擦离碾白和研削碾白。 摩擦擦离碾白 由于米粒与碾白室构件之间﹑米粒与米粒之间的相对运动，糙米在碾白室内产生相互之间的摩擦力，当这种摩擦力深入到米粒皮层的内部，皮层沿胚乳表面产生相对滑动，并被拉伸﹑断裂直至擦离。这种由物体运动摩擦变为皮层与胚乳间产生滑动摩擦称为擦离作用。 碾白时所需摩擦力应大于米粒皮层自身的结构强度和米粒皮层与胚乳之间的结合力，小于胚乳自身的结构强度。 表面柔软﹑塑性好﹑涩性大的米粒，适合与摩擦擦离碾白． 研削碾白 研削碾白就是借助高速运动的金刚砂滚筒表面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削，使米皮破裂脱落，达到脱米碾白的目的． 研削适合于米粒结构强较差，表皮干硬的粉质米粒． 影响碾米工艺效果的因素 1.糙米的工艺品质 2