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第十四章 蛋白质和核酸 1. 了解氨基酸的结构与名称 2. 掌握氨基酸的一般性质 3.了解蛋白质的一级结构和性质 4.了解核酸的组成和一级结构 作业 p244:3,4(1),6 2、水解反应 蛋白质在酸或碱的催化下可以彻底水解，生成α-氨基酸的混合物。若在酶的催化下逐步水解，可以得到示、胨、多肽、等一系列摩尔质量逐渐减小的中间产物。 蛋白质→示→胨→多肽→二肽→α -氨基酸 3、胶体性质 蛋白质是生物高分子化合物，分子颗粒的直径在1~100nm之间，具有胶体溶液的特性，如布朗运动、丁铎尔现象、不能透过半透膜等。 （1）、可逆沉淀 在蛋白质溶液中加入中性盐，既能中和蛋白质胶粒所带的电荷，又能破坏蛋白质的水化膜，使蛋白质成为裸露的粒子，相互凝聚而沉淀。这个过程叫盐析。若加入大量的水，蛋白质又重新溶解。因此盐析作用是可逆沉淀。可逆沉淀的蛋白质结构基本不发生改变仍保持原来的生理活性。 4、蛋白质的沉淀 在蛋白质溶液中加入适当的试剂，破坏蛋白质的水化膜或中和蛋白质分子表面的电荷，蛋白质就会沉淀下来。蛋白质的沉淀分为可逆沉淀和不可逆沉淀。 ①与有机溶剂作用 某些水溶性有机溶剂如乙醇、丙酮等，由于与水有较强的水化作用，能破坏蛋白质表面的水化膜，可使蛋白质沉淀下来。在低温及短时间内，这种沉淀是可逆的。但当作用时间较长或温度较高时，有机溶剂可渗入蛋白质内部破坏其空间结构的副键，形成不可逆沉淀。 （2）、不可逆沉淀 不可逆沉淀是指沉淀出来的蛋白质分子，内部结构发生了较大的改变，蛋白质已失去其原来的生物活性，即使沉淀因素消失后，沉淀也不会重新溶解。 ②与重金属盐作用 重金属盐如汞盐、铅盐、银盐等在碱性溶液中与蛋白质负离子结合形成难溶性盐，可使蛋白质沉淀。这种沉淀不再溶于水，是不可逆沉淀。 ③与生物碱试剂作用 生物碱试剂多为酸性化合物，如三氯乙酸、苦味酸、鞣酸、磷钨酸等，能与蛋白质正离子结合形成难溶物，也使蛋白质产生不可逆沉淀。 蛋白质因受物理或化学因素的影响，改变了其分子内部的特有结构，导致理化性质改变，生理活性丧失的现象称为蛋白质的变性。 （1）、蛋白质变性的因素 物理因素：干燥、高温、高压、紫外线、超声波、X-射线、剧烈振荡和搅拌等。 化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、重金属盐、生物碱试剂、表面活性剂等。 （2）、蛋白质变性的特征：生物活性丧失，溶解度降低，黏度增加，易被水解。 5、蛋白质的变性 6、蛋白质的显色反应 含吲哚基多肽及蛋白质 吲哚基 紫色环 乙醛酸试剂、浓硫酸 乙醛酸 反应 含酚基的多肽及蛋白质 酚基 白~肉红 米隆试剂*、加热 米隆反应 含苯基结构的多肽及蛋白质 苯基 黄~橙黄 浓硝酸、加热、稀NaOH 黄蛋白 反应 多肽，蛋白质 二个以上肽键 紫红 稀碱，稀硫酸铜溶液 二缩脲 反应 氨基酸，蛋白质，多肽 游离氨基 蓝紫 水合茚三酮试剂 茚三酮 反应 使用范围 反应基团 现象 试剂 反应名称 生物体内的核酸按其组成不同分为两类：核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）。RNA主要存在于细胞质中，其主要功能是控制蛋白质的合成；DNA主要存在于细胞核中，其功能是负责储存和传递遗传信息。 第三节 核酸 一、 核酸的组成 1、核酸的元素组成 核酸主要由C、H、O、N、P五种元素组成（个别核酸含有微量S），N、P含量较高，分别为15%~16%和9%~10%。其中P的含量比较稳定，平均含量约为9.5%，即核酸样品中每克磷的存在就相当于样品中含100÷9.5=10.5g的核酸，称为核酸系数。 核酸完全水解生成戊糖、含氮碱及磷酸的混合物。核酸逐步水解的过程如下： 不同的核酸所含戊糖和含氮碱不同。 2、核酸的化学组成 H3PO4 H3PO4 磷 酸 腺嘌呤 鸟嘌呤 腺嘌呤 鸟嘌 呤 嘌呤碱 胸腺嘧啶 胞嘧啶 尿嘧啶 胞嘧啶 嘧啶碱 含氮碱 β-D-2-脱氧核糖 β-D-核糖 戊 糖 DNA RNA 类 别 RNA与DNA在化学组成上的异同 * 第一节 氨基酸 一、 α-氨基酸的分类和命名 氨基酸是羧酸分子中碳链上的氢原子被氨基取代后的生成物。分子中含有氨基和羧基两种官能团。 氨基酸按分子中所含－NH2和－COOH的相对位置： 在这些氨基酸中，与人类关系最为密切的是α-氨基酸。 有八种是人体所必需氨基酸（即人体本身不能合成的氨基酸）： 1. 中性氨基酸：分子中－NH2和－COOH的数目相等。如： 这20多种α-氨基酸又可分为： 2. 碱性氨基酸：分子中－NH2数目 ＞ －