管理制度-饭店组织与管理制度培训课件.ppt

第三章 现代饭店的组织原理 一、饭店组织理论概述 二、现代饭店的组织设计 三、饭店的组织制度 四、组织管理中的授权 五、饭店非正式组织的管理 一、饭店组织理论概述 （一）组织 组织是为达到其共同目的而在时间上、空间上协调人们劳动分工、协作和有效决策的有机体，是人们为达到共同目的而使全体参加者分工协作的形式，包括组织结构和管理制度两个方面的内容。 组织的要素包括：共同的目的；组织结构；人、财、物、信息；团体意识四个方面。 饭店功能： 一是静态的：把饭店组织结构视为一部机器，是由若干不同的部分作适当配合而构成的完整体。 二是动态的：把饭店组织看成一个活动体，全体员工为完成饭店目标而进行集体努力的功能过程。 三是生态的：把饭店组织看成一个有机的生长体，随着经营环境的变化而不断地自求适应、自行调整的开放系统。 四是精神的：饭店组织是由众多员工组成的，其成员的团体意识，是完成企业目标的无形要素与动力。 （二）组织管理 对实现企业目标的各种组织要素（人员、职位、职责、关系、信息）和人们在经济活动中的相互关系进行组合、配置的活动。它通过确定机构的奋斗目标，科学地组织各类人员的结构、确定职位、明确责任、安排各种关系的协调网络来发挥组织的整体效能，从而实现组织的目标。 组织管理是饭店管理的重要职能之一。 饭店组织 饭店组织是指饭店的组织结构和管理体制，各管理层次的职责权限，管理和作业的分工协作，饭店管理的规章制度等。 饭店组织包括三个方面 管理组织：又称为职能系统，是一种横向的专业分工，如财务部、工程部、安全部、采购部。 业务组织：又称为业务系统，是一种纵向业务权力分工，如饭店中的前厅部、客房部、餐饮部、商品部、康乐部等。 行政组织：如行政部、总经理办公室等部门。 饭店组织管理的任务是： 1．根据饭店实际情况，进行部门机构设置和权力层次的划分； 2．做好饭店各级各类人员的配备； 3．划分职权，明确各级人员的权力和责任； 4．规定员工的隶属关系，形成以经理为首的业务指挥系统。 （三）组织理论的基石 1、专门化与部门化 （1）工作专业化 劳动分工，但过度专业化会使工作变得高度重复、枯燥、单调，导致职工产生厌烦和不满情绪。 （2）部门化 将组织中的工作活动按一定的逻辑进行安排，归并为若干个管理单位或部门。 常见部门化类型 职能部门化：如财务部、生产部、营销部 产品部门化：如餐饮部根据产品不同，分为中餐部、西餐部、酒吧 地区部门化：如把饭店市场分为欧美部、亚太部、内宾部 用户部门化：如设立团队用户部 过程部门化：如餐饮部分为采购、验收、厨房、餐厅等部门 2、授权和分权 授权是上级管理者把权力委任给下级管理者的组织过程。 分权是把决策和计划工作的权力委任给下级部门、机构的过程。 授权是针对人而言的，分权是对组织而言的。 3、集中与分散 工作的集中与分散 权力的集中与分散 4、层次与幅度 层次即纵向的管理环节，幅度指一个管理人员能有效直接管理的下属人员数。 两者呈反相关关系：管理幅度小了，层次就会增加 5、直线与参谋 组织的复杂性使各种咨询部门和助理机构应运而生。 参谋分为四类：顾问性质（如法律顾问）、服务性质（如机修和采购部门）、协调性质（如计划部门）、控制性质（如财务部门） 二、饭店的组织设计 （一）组织设计 对组织话动和组织结构的设计过程，是把任务、权力和责任进行有效组合与协调的活动，即协调组织中人员与任务之间的关系，使组织保持灵活性与适应性，从而最有效地实现组织目标。其结果不仅要形成一整套组织结构，还要建立一整套与之相适应的职工考核、奖励、选拔与发展系统。 组织设计要适应组织的工作任务和组织环境。 （二）饭店组织设计的原则 （1）专业化分工协作原则 （2）精简原则 （3）才职相称原则 （4）权责对等原则 （5）统一指挥原则 （6）管理幅度原则 （7）管理层次原则 （8）有效控制的原则 （9）管理系统封闭性原则 （10）弹性原则 （1）专业化分工协作原则：将一个复杂的工作分解成诸多相对较简单的环节，并把细分出来的环节分配给一些具体的个人去操作。如把前厅接待工作分解为迎宾、行李、开房、询问、收银等环节；将餐饮服务分解为迎宾、领位、开单、上菜、传菜、收银、酒水服务等环节，再落实到个人。 实行专业化分工的优点是： （1）使复杂的工作变得简单； （2）使每个具体操作的人易于掌握和使操作达到熟练、规范化； （3）有助于操作精度与速度的提高； （4）便于对从事具体工作的人进行考核和指导。 （2）精简原则：将人员按专业化分工后，根据每个工种的性质和工作量大小设立相应的岗位和职务。每个岗位和职务所承担的工作量应大致上达到饱和状态，在此基础上建立严格的岗位责任制，明确分工职责，做到高效而精干。 （3）才职相称原则：知人善任、用才适当。 配备人员需要考虑两个