品酒师第七章题..docVIP

第6章 陈酿管理与控制（高级酿酒师） 一、填空题 1、简单来说，葡萄酒陈酿的目的就是提高葡萄酒品质。 2、从深层次来讲，葡萄酒陈酿的目的和意义可分为四类，即所谓“减少、增加、延续和扩大”。 3、葡萄酒的陈酿主要有大罐（桶）中陈酿和瓶中陈酿两个截然不同的阶段。 4、超声波熟化法是通过超声波作用加速酒中所含微量醇、醛、酯和烯类等物质的氧化、聚合和缩合反应，从而产生出各种复杂的新的香味物质，赋予酒以醇厚感和芳香味。 5、紫外线可促进强烈的还原作用，可立即促成氧与酒中有关物质的结合。 6、橡木的来源一般为法国橡木、美国橡木、东欧橡木等，一般风干至少30个月以上。 7、橡木制品烘烤方式有传统的橡木火以及红外线、烘烤炉等。 8、在橡木桶中陈酿的葡萄酒的质量，决定于多种因素，主要是橡木的成分、葡萄酒的成分和陈酿的时间，而陈酿时间的长短，最好通过品尝确定。 9、橡木桶的型号和规格很多，桶型一般有波尔多型、勃艮第型、雪利型等。 10、选择橡木桶型号时主要考虑两个因素：一是操作的方便性，二是内比表面积。 二、是非题 1、葡萄酒在大罐（桶）中陈酿形成了它们特有的风味，并获得了澄清与稳定；在瓶中陈酿产生醇香并使酒达到最后成熟度。（√） 2、紫外线照射会有效的引起红葡萄酒色的熟化。（×） 3、单宁含量上法国橡木比美国橡木少3到5倍，香气上具有独特的乳脂味和椰香味。（×） 4、酒窖中最好不要进入任何的光线，因为光照会影响葡萄酒的陈酿。（√） 5、葡萄酒在低温下成熟的慢，在高温下成熟的快，因此酒窖内空气的温度对葡萄酒在成熟期间的质量有很大的影响。（√） 6、在任何情况下，添罐所用的葡萄酒必须是健康无病的。（√） 7、一般来说要用同品种、同酒龄的酒进行添罐，在某些情况下可以用新酒添老酒。（×） 8、美国出产的橡木与法国橡木相比，其含香兰素较多，木质纹理紧密，所以香味更浓。（√） 9、比较而言，美国橡木的糅花单宁酚是法国橡木的2.5倍，而法国橡木有更多橡木香气和味道，因为法国橡木的非单宁酚含量高，大约是21%。（×） 10、葡萄酒在橡木桶中贮存是为了汲取橡木中的芳香物质、单宁等有效成分，但不同的橡木桶可提取的有效成分是不一样的，这主要取决于橡木桶制作工艺中“焙烤”的工艺以及橡木的品种。（√） 三、单项选择题 1、对于干白葡萄酒来说，橡木片最好在 使用。 （A） A发酵期间；B陈酿阶段；C均质阶段；D冷冻阶段。 2、制作橡木桶理想的橡木应为 年。 （B） A 50年以下；B 100-150；C 200-250；D 300年以上。 3、目前比较适于陈酿葡萄酒的树种是 ？ （B） A红橡木；B白橡木；C杉木；D栓皮栎。 4、在橡木桶制作开桶板时，由于欧洲橡木气孔多，一般采用 的方式。 （D） A逆树纹劈；B锯开桶板；C随意劈开；D顺树纹劈。 5、在干红发酵期间使用没有或带轻微烤味的橡木片主要是为了给酒体增加 。（C） A橡木香气；B营养物质；C单宁含量；D双乙酰含量。 6、橡木桶陈酿时最合适的湿度一般在 （相对湿度）。 A 50～60%；B 70～80%；C40～50%；D80～90%。 7、当陈酿型葡萄酒在酒泥上陈酿时，由于酵母菌自溶， 大量进入葡萄酒。 （B） A乙酸乙酯；B甘露蛋白；C香草醛；D氨基甲酸乙酯。 8、对葡萄酒进行微氧处理时其用量习惯上用 来表示。 （D） A克/升/月；B毫克/豪升/月； C毫克/升/小时；D毫克/升/月。 9、法国橡木的主要产地中， 专门制作陈年干邑(白兰地) 的橡木桶。 （A） A、Limousin oak；B、Allier oak；C、Vosges oak；D、 Nevers Oak。 10、新开出的橡木桶板水分达50%，需要干燥，无论法国还是美国，葡萄酒用橡木桶板一般都采用 。 （C） A文火烤干；B电热干燥；C自然干燥；D热风烘干。 四、多项选择题 1、目前，加速陈酿的新技术有哪些？ （A、B、C、D） A微氧处理技术；B紫、红外线处理技术；C超声波处理技术；D热处理技术。 2、用于陈酿的橡木制品根据大小区分一般有哪些？ （A、B、C、D） A橡木粉、橡木屑；B橡木片、橡木块；C橡木条；D橡木板。 3、