第六章 营养强化剂课件.pptVIP

* * 第六章 营养强化剂 第一节 概述 一、定义 食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 维生素 氨基酸 无机盐 添加目的 复原(restoration)：补充食品加工中损失的营养素 强化(fortification)：添加原来含量不足的营养素 标准化(standardization):将营养素提高到食品标准所规定 的水平 维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生素的食品 添加该种维生素 二、食品强化的原因 1。食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失 例如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100% 2。由于食品产地、种类的不同，其中营养素的构成和含量 不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态 I2、Se(克山病)、Lys 3。满足某些特殊饮食的需要，使食品中的某些营养素含量 超过食品的标准水平 如：运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼儿 4。经济原因 成本低： 达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物 如，Lys每日需要量为1.6g，用猪肉来提供1.6gLys需300g左右才能满足，其费用是用Lys强化的10倍左右 三、强化原则和方法 营养强化的理论基础：营养素平衡 不适当地使用强化剂，不但不能达到增强营养的目的，反而会造成营养失调而有害消费者健康 1。原则 依据 强化食品 强化剂量 稳定性 吸收利用率 在全面调查当地居民的膳食情况的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价当地居民的营养状况，确定那些大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素 当地居民大量消费的食品 符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/3~1/2为宜 营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解、破坏，或转变成其它物质，即有较好的稳定性。并且不影响该食品中其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状 营养强化剂应易被机体吸收利用 2。方法 产前 产中 产后 生物学强化 营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式 如钙有：CaCO3、CaHPO4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙 VB1的盐类和衍生物10多种 因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们 ——在原料中添加 如：NaCl、面粉、大米 优点： 缺点： 覆盖面大 可接受性高 食品加工时，强化剂有一定程度的损失 ——在食品加工过程中添加 这是强化食品最普遍采用的方法 如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点 ——在成品中添加 为了减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，可采用在成品的最后工序中加入的方法 如：奶粉、军用食品（压缩食品类） 先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米/茶 第二节 氨基酸及含氮化合物 蛋白质是重要的营养素，在机体内表现在： 主要作用——构成和修补肌肉组织 次要作用——调节生理机能 提供热量 Amino acids (AA)是protein合成的基本结构单位，也是代谢所需其它胺类物质的前身，组成protein的AA有20多种，其中在体内不能合成、必需由食物供给essential amino acids (EAA)： Leu、Ile、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val(His为婴儿所必需) Limited amino acids (LAA): 在人类膳食中比较缺乏的EAA(第一限制性和第二限制性)。对于我国膳食来说，LAA主要为：Lys、Met、Thr、Try 此外，对于婴幼儿尚有必要适当强化牛磺酸 L-Lys的强化： 在植物性蛋白中一般含量较低，为谷物等蛋白的第一LAA，故常作用粮谷类制品的强化剂 人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍，成人每日安全需要量0.8g 具有2个-NH2的碱性AA，极易吸收空气中的CO2而变成碳酸盐，且有潮解性，难以处理。若与酸性氨基酸Asp结合成盐，则使用方便 本品1.91g相当于L-Lys1.0g 牛磺酸： 并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在 对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育