03-葡萄酒-幻灯片1技巧.ppt

一、生产加工工艺 原料 → 破碎（压榨）→ 发酵 → 分离 → 贮存 → 澄清处理 → 调配 → 除菌 → 封装 → 成品。 （二）生产设备 （1）原料处理设备：破碎机、压榨机、输送泵 （2）发酵设备：控温发酵罐 （3）贮酒设备：贮酒罐、输送泵 （4）过滤设备：过滤机 （5）冷冻设备：冷冻机、隔热罐或速冻机 （6）杀菌系统：锅炉或其他供热设施 （7）除菌设备：杀菌设备或除菌设备 （8）封装设备：洗瓶机、装酒机 第四章 产品检验与抽样 一、检验项目 二、技术要求与产品质量的关系 三、企业标准的合理性 四、判定原则 五、抽样 一、检验项目 二、技术要求与产品质量的关系 感官酒精度 总糖 挥发酸 滴定酸 二氧化硫 干浸出物 铁 二氧化碳 卫生要求 食品添加剂三、企业标准的合理性 1、产品的定义要符合有关规定 2、感官要求应体现产品特性 3、酒精度不应低于7% 4、总糖、滴定酸可调整，但糖含量有界限值5、挥发酸、二氧化硫不可调整 6、干浸出物是特性指标，不能降低 7、卫生指标和食品添加剂是强制性指标 四、判定原则 （1）不合格分类： A类不合格——卫生要求、感官要求、挥发酸、干浸出物、总二氧化硫、二氧化碳、食品添加剂、标签、净含量。 B类不合格——酒精度、总糖、滴定酸、游离二氧化硫。（2）判定原则 合格：检验项目全部合格、仅一项B类不合格。 不合格：检验项目中有A类不合格、超过一项B类不合格其他果酒按相应的产品标准进行判定。 五、抽样 样品要求——同批次、经出厂检验合格、待销的产品 样本基数——瓶装酒大于1500瓶，原酒大于10吨抽样品种——成品酒500吨以上、原酒1000吨以上抽两个样品 抽样数量——平静葡萄酒12瓶，起泡葡萄酒18瓶，原酒5升 （4）贮酒设备 水泥池、铁罐、不锈钢罐、橡木桶。 水泥池和铁罐必须经过内壁处理，不能有裸露的水泥或铁与酒液接触。 橡木桶是生产优质葡萄酒，特别是优质红葡萄酒必不可少的贮酒容器，经过橡木桶贮存的葡萄酒可以获得陈酿香和橡木香，使口感质量更加完美。橡木桶应放置在恒定温度、湿度的地方，一般将其存放于地下酒窖中。 核查原则： a.所有企业都必须具备贮酒设备，否则评审结论为严重不合格。 b. 贮酒容器以水泥池或铁罐为主，其容量与生产规模不符，可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一。 c.贮酒罐主要为不锈钢罐，储存环境良好，其贮酒能力满足产品结构的需要，可作为生产设备评审结论合格的条件之一。 （5）冷处理设备： 将酒冷却到要求的温度，然后泵入到冷冻保温罐中保温。 常用的制冷设备是冷冻机，有些企业还有速冻机，它由制冷系统、保温罐、酒石分离器、硅藻土过滤机等组成。该设备可缩短降温及冷稳定时间。 核查原则： a.除原酒加工企业外，葡萄酒及果酒生产企业、加工灌装企业必须具备冷处理设备并能有效运转，否则评审结论为严重不合格。 b. 有制冷设备，但制冷能力或冷冻保温罐的容量与生产规模不符，可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一。 c.具备满足制冷要求的冷冻机和保温罐，与生产规模相适应，可作为生产设备评审结论合格的条件之一。 （6）封装设备： 组成单元：洗瓶机、装酒机、验酒机、封口机（打塞机、旋盖机）、贴标机、纸箱成型机、装箱机、封箱机、喷码机等。 封装能力：小则几百瓶/小时，大则上万瓶/小时 自动化程度：全自动封装机、半自动封装机 核查原则： a.除原酒加工企业以外，其他企业必须具备封装设备并能有效运转，否则评审结论为严重不合格。 b. 配备了灌装设备，其能力不能满足生产的需要，灌装设备仅有半自动的洗瓶机和装酒机，可作为生产设备评审结论一般不合格的原因之一。 c.配备了自动灌装线，从洗瓶、装酒、压塞（盖）到贴标、喷码等都为自动化控制，各环节可连续进行，能力相互匹配，可作为生产设备评审结论合格的条件之一。 四、技术标准的审查方法及要求 1、卫生标准 GB2758-1981《发酵酒卫生标准》 GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 GB12696-90《葡萄酒厂卫生规范》 GB12697-90《果酒厂卫生规范》 2、检验方法标准 GB/T15038-1994《葡萄酒、果酒通用试验方法》 GB5009.12-2003《食品中铅的测定》 GB4789.2-2003《食品卫生微生物学检验、菌落总数测定》 GB4789.3-2003《食品卫生微生物学检验、大肠菌群测定》 3、产品标准 GB/T15037-1994《葡萄酒》 QB/T1982-1994《山葡萄酒》 QB/T1983-1994《山楂酒》 QB/T2027-1994《猕猴桃酒》 4、标签标准 GB10344-1989 《饮料酒标签标准》 原酒加工企业的产品标准参照相应的产品标准执行。 五、检验条件的审查方