水分活度与食品保藏教案.ppt

水分活度与食品保藏 主题： 水分活度概述 水分活度的测定 水分活度与食品保藏 1 水分活度概述 水分含量：一定量食品中水的质量分数。相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象。 水分活度：是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值，反映食品中水的存在状态，即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度。水分活度表示食品中水分存在的状态， 反应水与食品的结合或游离程度： Aw↓结合程度↑，Aw↑结合程度↓Aw影响色、香、味及保存期。一般，同种食品水分含量↑，Aw值↑。 水分活度值公式:式中：Aw为水分活度，p为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽分压，P0为同一温度下纯水的饱和蒸汽压，ERH为环境平衡相对湿度。 2 水分活度的测定Aw测定仪法扩散法溶剂萃取法 2.1 AW测定方法 原理：在一定温度下，利用Aw测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度。 2.2 扩散法 样品在康威氏(conway)微量扩散皿的密封和恒温条件下，分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品质量的增减，以质量的增减为纵坐标，各个标准试剂的水分活度为横坐标，在方格坐标纸上作图，计算样品的水分活度值，交点处为样品Aw。 2.3 溶剂萃取法 以苯为溶剂从样品中萃取水分，在一定温度下，苯所萃取的水量与样品中水分活度成正比。 3 水分活度与食品保藏 水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素都有很多的影响。 3.1 水分活度与微生物生长 3.2 水分活度与脂肪 Aw小于0.1：的干燥食品中，氧化进行得非常快。 Aw约为0.3：脂类氧化减慢，并达到一个最低速度； Aw在0.55～0.85：氧化速度再度增加，这可能是提高了体系中催化剂的流动性而造成的。 3.3 水分活度与淀粉 当食品中大量存在糖、盐以及其他强烈结合水的组分时，能与水强烈结合，使Aw下降，导致淀粉不能糊化或者糊化的程度非常低。 3.4 水分活度与蛋白质水促使蛋白质变性的原因是，水能使多孔蛋白质润胀，暴露出长链中可能被氧化的基团，导致氧化反应的发生，破坏保持蛋白质高级结构的弱键，从而使蛋白质变性。 3.5 水分活度对酶活力的影响 通常情况下，在水分活度0.75～0.95范围内酶活性达到顶点，超过这个范围酶促反应速度就会下降。 总结 降低食品中的水分活度，可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行，减少营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解。但水分活度太低，反而会加速脂肪的氧化酸败。要使食品具有最高的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内（0.35～0.50）。这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。 * *演讲：陈界翰 PPT制作：王传 资料收集：赵晨皓、王凯伟 极易腐败变质（新鲜）的食品、罐头水果、蔬菜、肉、鱼及牛奶，熟香肠和面包，含有约40%(w/w)蔗糖或7%食盐的食品 一些干酪、腌制肉、一些水果汁浓缩物，含有55%蔗糖（饱和）或12%食盐的食品 发酵香肠、松蛋糕、干的干酪、人造奶油、含65%蔗糖（饱和）或15%食盐的食品 大多数浓缩果汁、甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和水果糖浆，面粉，米，含有15～17%水分的豆类食品水果蛋糕，家庭自制火腿等 果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些棉花糖 含10%水分的燕麦片、砂性软糖、棉花糖等 含15～20%水的果干、蜂蜜等 假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母 许多酵母、小球菌 大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属 大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉 嗜旱霉菌、二孢酵母 耐渗透压酵母、少数霉菌 微生物不增殖 1.00～0.95 0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80 0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.60 小于0.50 在此水分活度范围内的食品 在此范围内的最低Aw所能抑制的 微生物种类 　Aw范围 *