有机酸工艺学-曲酸预案.ppt

* 曲 酸 * 曲酸的性质与应用 曲酸的历史与生产 案例分析 主要内容 * 性质与应用 * 曲酸( Kojic Acid)是一种与葡萄糖结构相似的有机酸，其化学名称是2-羟甲基-5-羟基-1,4-吡喃酮，分子式为C6H6O4。 曲酸外观为白色棱柱形、针状晶体或粉末，熔点为151℃～154℃，易溶于水、甲醇、乙醇和丙酮，微溶于醚、乙酸乙酯、氯仿和吡啶，难溶于苯等大部分其他溶剂。曲酸虽然溶于水但溶解度不大，在水中溶解度2.88 g（20℃），在乙醇中溶解度稍小于水。 性质 * 性质 曲酸分子结构中羰基附近存在一个醇羟基，能与多种金属生成盐，其他羟基可以生成醚、酯类衍生物；同时曲酸具有酚羟基和烯醇结构，所以曲酸也是一种具有还原性的有机物弱酸，可还原斐林试剂和硝酸银氨等。 曲酸由于含有烯醇式结构而稳定性差，对光和热敏感，在空气中易被氧化，把浓度为0.5%的曲酸溶液在不同pH下100℃处理3 h或太阳光照射5 h，结果在pH 5～7范围溶液变成淡黄或黄褐色，而在pH 4变化不大。 曲酸能螯合金属离子，如可与Fe3+络合作用呈特殊的红色，也可以与Cu2+、Mn2+等其他金属离子发生螯合反应。 * 性质与应用-抑菌活性 曲酸对大部分细菌和某些酵母有较好的抑制作用。 曲酸浓度为0.2％～0.4％时能对细菌起到良好的抑制效果，尤其是对大肠杆菌等革兰氏阴性细菌有明显的抑制效果，因而常用曲酸及其衍生物作为革兰氏阴性菌的抑制剂。 曲酸对真核微生物的抑制作用弱于原核细菌，可能与曲酸的抑菌机制有关。 * 性质与应用-抑菌活性 与苯甲酸钠只能在酸性条件下才有抑菌作用不同，pH对曲酸的抑菌效果没有较大影响，所以可能是曲酸对细菌抑制作用主要是抑制DNA复制所需的一些酶的活力。与相同浓度的苯甲酸钠相比，曲酸抑菌能力明显强于苯甲酸钠。 曲酸的热稳定性良好，经热处理后仍有良好的抑菌效果，并在食品加工中是安全无害的，因此广泛应用在食品防腐剂。 * 性质与应用-抑制酪氨酸酶活性 酪氨酸酶，又称多酚氧化酶（PPO），是一种活性中心含双核Cu2+的氧化还原酶， Cu2+直接参与催化作用。 酪氨酸酶催化L-酪氨酸羟基化转变为L-多巴（单酚酶活性）和氧化L-多巴形成多巴醌（二酚酶活性），多巴醌经一系列反应后，形成黑色素。 酪氨酸酶具有独特的双重催化功能，是生物体内黑色素合成的关键酶，与人的衰老有密切关系。其异常过量表达可导致人体的色素沉着性疾病。 * 性质与应用-抑制酪氨酸酶活性 曲酸对酪氨酸酶活性的抑制是通过多种途径控制完成的。 首先，曲酸结构与L-多巴比较相似，环上有1/2亲水性的羟基结构，可与游离酶结合而与酚类物竞争酶的活性中心，有效阻隔酪氨酸酶与酚类物的结合从而抑制酶促氧化反应的发生，表现为竞争性抑制。 其次，曲酸可以鳌合酪氨酸酶活性必需的Cu2+ ，5位羟基和4位酮基可与酪氨酸酶活性中心上的Cu2+络合，从而抑制酶活。 第三，曲酸能通过去除氧自由基干扰酪氨酸酶酶促反应中对O2的吸收。 最后，曲酸能还原将二酚酶催化的产物醌类化合物为二酚而阻止黑色素的形成。 * 酪氨酸酶抑制剂可以治疗目前常见的色素沉着性皮肤病如雀斑、黄褐斑、老年斑。市场上流行的美白化妆品中的熊果苷、维生素C衍生物、曲酸及其衍生物、绿茶提取物、甘草提取物等中药提取物等均为酪氨酸酶抑制剂，主要是通过抑制酪氨酸酶的活性而达到抑制黑色素合成，进而发挥美白的作用，可应用于化妆品行业。 性质与应用-抑制酪氨酸酶活性 * 性质与应用-抗氧化性 曲酸具有酚羟基和烯醇结构，可表现为抗氧化性。曲酸能抑制体内超氧歧化酶活性，强力清除体内自由基。 曲酸对D-型氨基酸、L-苯丙氨酸、L-蛋氨酸的氧化酶以及黄嘌呤氧化酶等有竞争性抑制作用，因此可能会影响生物体内某些氨基酸以及黄嘌呤的代谢。 曲酸可有效延缓褐变，0.3%和0.5%曲酸即可使鲜切果蔬色褐变时间推迟一倍，比1%柠檬酸的效果好。 * 性质与应用 曲酸还有保鲜作用，经曲酸处理可有效减少鲜切西兰花贮藏期间水分的散失，延缓TA、VC和叶绿素含量的下降，显著提高鲜切西兰花的贮藏品质。 曲酸还可以抑制甲壳类水产品的褐变。曲酸添加到肉类食品中时，与肌红蛋白中的铁有血红色反应，减少某些有害发色剂的使用，且与VC、烟酰胺等目前使用的护色剂有很好的加成作用，曲酸还能抑制亚硝酸盐转化为亚硝胺、防止油脂变质、防止生面褐变。 曲酸具有抗菌防腐、抗氧化、抗癌、护色、保鲜等作用，并且无色、无味、无毒，是一种潜在的、性能优越的食品添加剂。 * 医药行业中，曲酸具有抑菌活性，可以作为消炎药和止痛药，还具有抗癌作用。曲酸是一种天然化合物，可以作为一种较安全的抗真菌化学增敏剂，降低所必需的有效控制真菌的抗真菌药物剂量水平，在与抗真菌剂治疗选择性地抑制真菌病原体同时减少副作用。 曲酸的衍生物也能广泛应用在