第十章-食品卫生监督管理汇编.ppt

第十章 食品生产企业的卫生监督管理 第一节 概述 1.1 食品卫生管理的意义（1）延长产品货架期（2）改善产品形象（3）改善企业与顾客的关系（4）减少公众健康的危险（5）增加媒介和检查人员对产品合格的信任（6）降低产品的回收率（7）提高员工的组织纪律性 1.2 食品卫生管理机构及工作内容品控部、质检部；监督、检查、定期报告、制订修改制度、宣传、培训等工作 第二节 食品工厂设计的卫生 2.1 厂址选择理想的食品生产厂址应符合以下条件： （1）有足够可利用的面积和较适宜的地形 （2）厂区通风、日照良好、空气清新、地势高燥、地下水位较多 （3）交通方便 （4）水源充足且符合饮用水标准 （5）厂区周围没有粉尘、烟雾、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源 （6）远离污染源或位于污染源的上风向 （7）便于生产污水、废弃物的处理 （8）厂房间、厂房与外缘公路间应保持距离，中间设绿化带 （9）厂区内禁止饲养禽、兽及宠物 （10）厂区道路应通常，便于机动车通行 2.2 工厂设计 2.2.1 总平面布局厂房应根据本厂的特点有序而整齐的进行整体规划，按照单向流程的原则，合理布局，划分生产区和生活区。 2.2.2 厂房设计的卫生要求 （1）建筑结构（8）生产用水 （2）地板（9） 给排水系统 （3）墙壁、支柱（10）污水排放 （4）天花板（11）独立的垃圾站 （5）照明设施 （12）锅炉烟筒高度和排放粉尘量 （6）通风设施 （13）车间各入口、门窗及其他孔道 （7）洗手设施 （14）卫生间 第三节 企业卫生标准的制订和HACCP计划的制订 企业标准：没有相应的国家标准或卫生部行业标准情况下，企业为其生产的产品制定的标准；或已有国家标准或卫生部行业标准，企业制定的严于国家或卫生部行业标准的企业标准。（多数企业标准属于后者） 3.1.1 制定企业标准的目的 ① 贯彻国家和地方有关方针、政策、法律、法规，严格执行各项强制性标准。 ② 保证安全、卫生，充分考虑使用要求。 ③ 有利于企业技术进步，保证和提高产品质量。 ④ 积极采用国际标准和国外先进标准。 ⑤ 有利于合理利用国家资源，推广科技成果。 ⑥ 有利于对外经济技术合作和对外贸易。 ⑦ 本企业内的企业标准之间应协调一致。 3.1.2 制订企业标准的基本要求 （1）协调性（2）准确性、简明性 （3）统一性 （4）规范性 3.1.3 企业标准的内容企业标准一般由标准概述和正文两部分组成。概述部分：封面、目次、前言等；正文部分：范围、引用标准、定义、产品分类、技术要求、实验方法等。 3.1.4 企业标准编写的格式国家对企业标准的编写作了统一的规定：Q／DLD002-2001为企标代号;Q为企业标准代号，DLD为企业名称代号，多为汉语拼音缩写，002为产品序列号，2001为年号。 3.2 SCP和GMP的建立卫生控制程序（SCP）和良好操作规范（GMP）共同作为HACCP计划的基础，构建成针对具体产品和加工的完整的食品安全计划。 3.3 HACCP体系的建立 HACCP：hazard analysis critical control points，危害分析与关键控制点系统。 传统方法难于保证食品的安全的主要原因： （1）依赖于对生产状况的抽查，难于掌握全面的生产状况； （2）依赖于对成品的随机抽样检验； （3）依赖于对既成事实的反应。 HACCP的基本概念：食品工业的食品链及食品食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。 HACCP体系要求：在满足GMP法规要求的前提下，根据以上HACCP基本概念进行策划，形成HACCP计划，加以实施并验证有效性，采取必要的纠正措施，提供策划、验证和实时控制的记录证据。HACCP计划应随着食品工业链的变化而变化并不断改进。 HACCP的原理：原理1 进行危害分析原理2 确定关键控制点原理3 设定关键限值原理4 建立监控程序原理5 建立纠正措施程序原理6 建立验证程序原理7 建立文件和记录保持程序 危害: - 所有可能对消费者健康产生危害的微生物、化学或物理性物质. (全国食品微生物标准委员会制定的定义） 危害类型 生物 化学物理 提出正确的问题 HACCP工作小组讨论时需要考虑的问题. 帮助确定潜在危害 以下清单是由NACMCF 在1982年整理编写 提出正确的问题- A. 原料  每种原料可能出现什么有害物质以及是否会影响加工过程和产品? 如果超量使用这些原料是否会带来危害? B. 工厂