黑森林慕斯的制作研究.ppt

* 黑森林慕斯 一、简介 二、来源与历史 三、原料构成 四、主要工具 五、制作过程 1、慕斯底 1、方形黑森林蛋糕胚2块 （1厘米厚 ） 2、不锈钢方形慕斯圈 1个（8寸） 3、保鲜膜 2、黑森林慕斯调味 1、黑巧克力150g 2、牛奶130g、白糖20g、蛋黄2个 3、吉利丁片15g 4、 混合淡奶油200g（打5成） 5、 朗姆酒3g 6、 黑樱桃适量 配方学习： 1、把称好的黑巧克力隔水加热搅拌溶化后备用（水温40-60度左右） 制作方法： 2、把称好牛奶、蛋黄、糖加入（1）部分隔水加热搅拌至70-80度左右 3、把泡软沥干水的吉利丁片加入（1+2）部分搅拌均匀，然后再把溶化好的巧克力加入搅拌均匀，最后再过筛。 4、待以上（1+2+3）部分冷却至38度左右后，再加入混合淡奶油和朗姆酒搅拌均匀 慕斯糊倒至慕斯圈的二分之一 把蛋糕胚加入 把黑樱桃加入 把剩下的慕斯糊倒入 把蛋糕胚加入 把倒好的慕斯震平、封保鲜膜 4、冷藏（2-7度，约3-4小时后脱模） / 冷冻（0~-18度,1小时） 5、切块 1、把冷藏好的黑森林放在转盘圆心中间，把保鲜膜去掉， 用火枪加热不锈钢慕斯圈脱模，把模具拿出。 2、切块前把刀预热，以防止慕斯粘刀； *