宾馆经营方案.doc

宾馆经营管理方案 一、经营方案 （一）餐饮 1、餐饮经营需求分析 宾馆的主要任务是院内各种接待工作，同时也面向社会接待散客。因此定位于服务经营型宾馆。 现代餐饮需求的特征有： （1）需求绿色健康饮食：餐饮营养化将成为人们追求的重要目标。随着社会的进步，尤其是人们生活水平、生活质量的不断提高，人们吃饭不只是追求口感、口味，讲究色香味形，而且会越来越讲究营养，讲究饮食的合理和科学，讲究营养与搭配，讲究食品安全。营养餐饮、保健餐饮的出现将会对餐饮业提出更高的要求，烹饪营养学将会被人重视，无污染无任何添加剂,或纯手工生产,或产自环境佳的肥沃土壤,再加上高科技的运输环节保障,让消费者吃进嘴里都是原汁原味,安全放心的,这是绿色健康食品的共同特性。 （2）需求高品质服务：饮食活动不仅要满足人们生理的需求，而且要给予人们心理需求的满足。现代饮食生活水平的提高，使人们追求心理需求的比重增大。如今人们已经不仅仅满足于菜点的品质，还在用餐环境、服务水平、生活氛围等诸多方面有要求，以满足他们心理上的需求，使饮食活动既是品尝美食的过程，又是享受美食文化乐趣的过程。 （3）需求个性化人作为复杂的社会群体，由于年龄、性别、职业、生长环境、文化水平、社会氛围、饮食习惯等诸多因素的影响，需求表现出个性化，体现在饮食上则对品种、花色、风味等方面的选择消费追求多样化，个性化已成为饮食消费的时尚。需求快节奏时代在发展，社会在进步。人们需要将更多时间花在工作、学习上，在相当多的场合，人们需要快节奏用餐，这既是时代发展的需要，也是时代发展的标志需求低价位餐饮消费从根本上讲是人们的基本生理需要，或者说饮食首先是生理需要，然后才是心理需要。所以低价位是人们首要选择的要素。需求新观念随着中国餐饮行业持续快速的发展，餐饮企业开始重视对自身特点的发掘，特色餐饮正成为未来餐饮企业发展的一个重要趋势。 24小时热水，免费无线上网，客房用品三星级标准 （3）、特色及优惠服务 提供送餐服务 二、设备设施添置计划 1、厨房设备 2、宾馆家具 3、客房用品 4、客房电器 5、餐厅餐具 6、酒店管理系统 7、办公设备 三、人员配置 1、餐厅服务员 人 2、收银员 人 3、厨房 人 4、库房 人 5、采购 人 6、财务 人 7、客房部 人 8、保洁员 人 9、运行维修 人 10、保安 人 五、运行成本测算 六、全年利润测算 五、运营管理方案 总体要求：程序化、标准化控制；数字化管理；认证制度；检查和效果测评。 （一）餐厅运营监控程序 1、制定年营业额和利润指标，根据淡、旺季合理安排任务，保证年营业额和利润指标的完成。 2、严格执行采购制度，入库出库制度。 3、严格控制成本核算。 4、现金收入一日一清，转帐收入一月一清。 5、每月进行盘点，做到帐物相符。 6、财务部门每月进行月收入统计、利润分析和成本核算。为下月经营目标提供理论根据和准确资料。 7、安装酒店管理系统。使管理人员、财务人员随时掌握经营情况。加强各环节控制堵住漏洞。 （二）、服务质量控制方案 建立建全服务规程统一各项服务工作，从而使之达到服务质量标准化服务岗位规范化和服务工作程序化、系列化。好员工的培训工作。 2、制定服务标准规程。每个环节统一的动作、语言、时间、用具，包括对意外事件、临时要求的化解方式、方法等。 4、服务质量控制A、预先控制人力资源的预先控制。物资资源的预先控制。卫生质量的预先控制。事故的预先控制。现场控制服务程序的控制。时机的控制。根据宾客用餐的速度、菜肴的烹制时间，掌握好上菜节奏。意外事件的控制。餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起宾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大，影响其他宾客的用餐情绪。人力控制。开餐期间，服务员虽然实行分区看台责任制，在固定区域服务但是主管应根据客情变化，进行二次分工，做到人员的合理运作。反馈控制通过质量信息的反馈，找出服务工作的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量。《食品卫生法》、采购制度和验货制度。 2、初（粗）加工：由餐厅经理、厨师长和卫生监督员检查初（粗）加工间卫生制度、工作流程和操作规程的执行。 3、烹制过程：严格执行食品加工工艺流程和操作规程。保证食品加工质量。 （四）、卫生管理控制方案（食品卫生、人员卫生、环境卫生、垃圾处理、餐厅消杀） 1、初（粗）加工间卫生制度A、有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。B、清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 C、加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。D、加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。E、工作人员