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餐饮服务与管理 第三章 宴会服务与管理第三章宴会服务与管理 第一节 宴会概述一、宴会的概念宴会是指宾、主之间为了表示欢迎、祝贺、答谢、喜庆等目的而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 二、宴会特点 1．规模和规格预先确定。 2．菜点、酒水的种类数量预先确定。 3．用餐标准预先确定。 4．对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌礼节。 5．对环境布置要求较高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。。 三、宴会的种类与内容形式（一）宴会的种类1.按内容和形式分类宴会按内容和形式的不同可分：（1）中餐宴会；（2）西餐宴会；（3）冷餐酒会；（4）鸡尾酒会；（5）茶话会等。 三、宴会的种类与内容形式2.按进餐标准和服务水平分类 按进餐标准和服务水平的高低分：（1）高档宴会；（2）中档宴会；（3）一般（普通）宴会等。 三、宴会的种类与内容形式3.按进餐形式分类 宴会按进餐形式的不同可分为：（1）立餐宴会；（2）坐餐宴会；（3）坐餐和立餐混合式宴会等 。 三、宴会的种类与内容形式4.按目的分类（1）欢迎宴会；（2）答谢宴会；（3）告别宴会等。 三、宴会的种类与内容形式5.按主办人身份分类 宴会按主办人身份的不同可分为（1）国宴；（2）正式宴会；（3）非正式宴会（便宴）；（4）家庭宴会等。 三、宴会的种类与内容形式6.按规模分类宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：（1）大型宴会（200人以上）；（2）中型宴会（100～200人）；（3）小型宴会（100人以下）等。 三、宴会的种类与内容形式7.按菜肴特点分类 宴会按菜肴特点的不同可分为：（1）海鲜宴；（2）燕窝宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）满汉全席；（6）火锅宴；（7）饺子宴；（8）素席等。 三、宴会的种类与内容形式（二）宴会的内容形式1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。2、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。 三、宴会的种类与内容形式（二）宴会的内容形式4、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。5、鸡尾酒会：餐（宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。 第一节 宴会概述四、宴会预订（一）宴会预订方式1．直接预订（面谈）2．电话预订 四、宴会预订（二）宴会预订程序1．接受预订（1）热情应接（2）仔细倾听（3）认真记录（4）礼貌道别 四、宴会预订（二）宴会预订程序2．宴会预订的落实（1）填写宴会活动记录簿（2）签订宴会合同（3）收取定金（4）建立宴会预订档案（5）宴会预订的更改或取消 第二节 宴会服务与管理一、宴前组织准备工作 （一）掌握宴会情况1.宴会的基本情况 （1）宴会的时间和地点。 （2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。 （3）宴会厅布置要求。 （4）宴会标准及付款方式。 （5）菜点、酒水情况。 （6）服务人员的分工。 （7）客人的特殊要求和禁忌。 （8）宴会举办者的其他要求，等等。 一、宴前组织准备工作 2. 菜单情况 （1）菜点名称和出菜顺序。 （2）菜点的原料构成和制作方法。 （3）菜点所跟调配料及服务方法。 （4）菜点的口味特点和典故传说。 一、宴前组织准备工作3.服务要求 （1）摆台及台面布置要求。 （2）迎领服务要求。 （3）酒水服务要求。（4）菜肴服务要求。 （5）撤换餐用具的要求。（6）结帐送客要求。 （7）主桌服务要求，等等。 一、宴前组织准备工作 （二）宴会厅布置1.休息室的布置2.宴会厅的布置 （1）主题 （2）细节：签到台、致词台、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。 一、宴前组织准备工作（三）台形设计1.突出主桌2.统一规格3.布局合理 一、宴前组织准备工作 （四）席位安排原则：高近低远高低：客人的身份近远：与主人的距离 一、宴前组织准备工作 （五）物品准备1.瓷器2.玻璃杯3.金属餐具4.棉织品5.用具6.其他 一、宴前组织准备工作 (六) 摆 台一、宴前组织准备工作 （七）准备酒类饮料一、宴前组织准备工作 （八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放） 1、荤素搭配合理。 2、色调分布美观。 3、刀口逆顺一致。 4、盘间距离均匀。 5、最好的冷菜摆放在主位前。 6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。 7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。 8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。 9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。 一、宴前组织准备工作 （九）宴前检查1.餐用具的检查2.卫生检查3.设备检查4.安全检查 一、宴前组织准备