08加工用辅料及添加剂scf课件.ppt

第八章 加工用辅料及添加剂 肉制品品种繁多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开调味料和香辛料。肉制品加工过程中，各种辅助材料的使用具有重要的意义，它能赋予产品特有风味，引起人们的嗜好，增加营养，提高耐保藏性，改进产品质量等。正是由于各种辅料和添加剂的不同选择和应用，才生产出许许多多各具风味特色的品种。 第一节 调味料 食盐 酱油 食糖 醋 谷氨酸钠 酒类 （一）食盐 在调味上，咸味则是许多食品的基本味，食盐的阈值一般为0.2%。食盐不宜多吃，通常成人每日平均为15g。? 肉品中添加量一般2~3%(腌腊制品除外) 肉品加工中宜采用精制盐，含NaCl 97%以上；白色结晶体，无可见的外来杂物，在加工中具有调味、防腐保鲜、增加制品粘合作用。一般不采用粗制盐，因粗制盐含有钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等，可影响制品的质量和风味。 食盐是维持人体正常生理机能，调节血压渗透压必不可少的重要物质。近年来发现，高钠盐饮食易导致高血压，故在生产中应适当降低用盐量。国外用咸味料zyest、鸟氨酰牛磺酸替代。 （二）酱油 酱油不仅是人体重要的食盐补充源，也是日常饮食中使用最多的液状调料。 肉品加工中宜采用酿造酱油，主要含有食盐、蛋白质、氨基酸等。 优质酱油具有正常的色泽、气味和滋味，无不良气味，不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀。浓度不低于22°波美，食盐含量不超