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【学习目的】 【学习要求】 【学习内容】 【重点难点】 第一节、餐饮价格管理 一、基本原理 价格=原料成本+经营管理费用+利润+税金 二、定价目标 1、以盈利为目标 收入=目标利润+食品原料成本+经营管理费用+营业税 =利润/利润率=利润/[1—（成本率+管理费率+税率）] 平均消费指标=目标收入/（座位数×周转率×餐数×天数） 2．以扩大销售知名度为目标 低价进入市场（易模仿、竞争多）利润低 二、餐饮销售控制指标 四、销售控制的方法 （一）点菜单与帐单控制 1、酒店餐饮产品定价的目标有哪几种？ 2、餐饮企业常用的定价方法有哪些？ 3、餐饮企业一般在什么情况下采取价格优惠策略？ 4、餐饮销售控制包括哪些方面？有哪些方法？ Microsoft * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3 2 1 掌握营业餐饮销售控制的环节及方法 熟悉并掌握各种类型的餐饮价格策略 了解餐饮价格管理的原理 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1 2 要求学生懂得科学制定餐饮产品销售价格 要求学生懂得如何进行餐饮销售的控制 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1 2 3 餐饮价格管理基本原理及目标 餐饮定价策略及方法 餐饮销售控制的目标及方法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 重点 重点、难点 重点 1、餐饮产品的价格策略 2、餐饮产品的定价方法 3、餐饮销售控制的环节及方法 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 3．保本经营 收入=固定成本 + 变动成本 + 收支相时抵利润 = 0 4．以吸引客人增加其他消费为目的 某一产品超低价，甚至低于保本金的价格出售（选择制作简单大众产品） Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 适当数量的菜品将有利成本控制 ， 稳定客源 特殊活动（自助餐、包场）、 时令菜单、特色菜单等灵活菜单；优惠团队、会议用餐 等协商价格 （一）价格灵活度 1．固定公开牌价 2．灵活价格 三、价格策略 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （二）价格水平 1、高于（豪华）档次品味 质量独一无二 相似性产品 短期行动 3、接近（标准）竞争对手 2、低于（经济）市场价格 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. （三）价格优惠 1、价格与销售量关系 一次多人—团队客人 一人多次 —长住客人 2．价格与时间关系 清淡时段优惠 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Cop
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