HACCP体系讲稿课件.ppt

安徽检验检疫局 讨论的内容 GMP— 良好操作规范 SSOP—标准卫生操作程序 HACCP—危害分析和关键控制点 HACCP体系 ——一个行之有效的食品安全控制体系 HACCP体系 HACCP体系概论 食品中的安全危害 HACCP七个原理 HACCP计划的建立和实施 HACCP体系的概论 HACCP的定义 HACCP体系的起源和发展 HACCP体系的七个基本原理 实施HACCP体系的意义 HACCP的定义 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point —— 危害分析和关键控制点 HACCP系统是一种评估与预防从生长、收获、原材料、加工制造、批发、销售、食品制备至消费者有关的安全危害为基础的食品控制体系，是控制由食品引起疾病的最经济有效的方法。 HACCP体系的起源和发展 起源（历史） 发展（现状） 美国（FDA、USDA-美国农业部） CAC（食品法典委员会）《HACCP体系和应用准则》1997 欧盟（93/43/EEC指令、水产品的自我卫生检查） 加拿大（卫生部、海洋渔业署、农业部） 日本（已对约27种食品的HACCP进行了研究） 澳大利亚（检验检疫署AQIS 食品危害控制系统） 新西兰、韩国、泰国 中国 HACCP体系的七项原理 原理一：进行危害分析并确定预防措施 原理二：确定关键控制点(CCP) 原理三：确定CCP的关键限值(CL) 原理四：建立监控程序 原理五：建立纠偏程序 原理六：建立验证程序 原理七：建立纪录保持体系 HACCP的特点 HACCP是预防性的食品安全体系，不是零风险体系 HACCP计划专一特性 HACCP不是孤立的体系 肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任 HACCP强调理解加工过程，工厂与官方的交流和沟通 克服传统的食品安全控制方法的缺陷 HACCP的理念可以推广 HACCP有助于树立食品安全信心 HACCP针对性强，经济有效 实施HACCP体系的意义 WTO的需要 有利于QS的认证 降低投资风险 提高企业形象 有利于卫生注册 节约管理成本 食品的安全危害 危害定义 可以引起食物不安全消费的，生物的、化学的、物理的因素 危害分类 生物的 化学的 物理的 HACCP中的危害 在HACCP中，“危害”指的是食物中可能引起疾病或伤害的情况或污染。它不包括食品中令人不满意的情况或污染，例如： 昆虫 头发 脏物 腐烂 经济欺诈 不直接的影响安全的违反食品管理标准 食品中的生物危害 生物危害通常指微生物危害，包括： 细菌、病毒、寄生虫 微生物的一般知识 分类（酵母、霉菌、细菌、病毒、寄生虫） 分布（空气、土壤、水、皮肤、头发、动物皮毛、植物 环境（食物、水、温度、空气） 繁殖（方式、速度） 微生物的一般知识 不是所有的微生物都是有害的，许多微生物是有益的，甚至是必须的 酵母（面包、啤酒、葡萄酒、发酵饮料） 霉菌（豆腐乳、酱油、青霉素） 细菌（酸奶、醋、味精） 有害微生物通常指 细菌、病毒、寄生虫 细菌危害 是指某些细菌在食品中存活时，通过其感染或中毒 ，可以引起人类生病 感染：吞食带病菌食品，病原体在体内（肠道）生长，引起疾病。 中毒：某些细菌在食品中生长繁殖过程时，会产生一种有毒的副产品（毒素），引起疾病 细菌分为：芽孢菌、非芽孢菌 常见的几种致病菌 金黄色葡萄球菌：产生肠毒素 沙门氏菌：急性胃肠炎，死亡率:0.5-1% 肉毒梭状芽孢杆菌：胖听并产生肉毒素死亡率:30-80% 大肠杆菌（0-157）：急性胃肠炎 病毒危害 什么是病毒 是微生物的一种，和其它微生物区别在于它们的生存方式和繁殖方法 生存方式：在食品中不生长，它们不需要食物、水或空气而存活几个月 繁殖方法：感染活的细胞，在寄主细胞内利用其得到的材料进行复制。也就是说：病毒只有进入合适的寄主内才能生长。已经发现150多种病毒， 但只有几种病毒认为人类时合适的寄主。 病毒危害的传布途径 病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。 携带病毒的食品加工者可以导致食品的直接污染 污水导致食品的间接污染 病毒传递到食品通常与不良的卫生习惯有关 常见病毒：甲肝病毒、诺沃克病毒、疯牛病病毒、 口蹄疫病毒 寄生虫危害 食品中的寄生虫 寄生虫是需要有寄主才能存活的生物 有几千种，不到100种能通过饮食感染人类 寄生虫生存的两个因素：寄主和环境 污染食品的途径：通过粪便污染的水和食品传递 良好的卫生习惯；人类粪便的适当处理；合适的污水处理；严禁未处理的污水去施肥 绦虫、旋毛虫、人蛔虫 与微生物有关的食品质量事件 比利时