《食品加工与储藏》课程教学大纲.doc

《食品加工与储藏》课程教学大纲 《食品加工与储藏》课程教学大纲 课程名称：食品加工与储藏 课程代码课程类型: 专业选修课 学分：3 总学时：56 理论学时： 40 实验学时：16 先修课程：无 适用专业:食品生物技术 一、课程性质、目的和任务 《食品加工与储藏》是食品生物技术专业的一门专业选修课程。食品加工与贮藏在介绍食品加工及保藏的基本原理与方法的基础上，重点介绍常见的食品加工与保藏技术，以及最新的食品加工及保藏新技术。以深入浅出的方式重点介绍一些典型食品的加工保藏技术，目的在于让学生在了解食品加工及保藏基本原理和方法的基础上，重点掌握果蔬食品、粮油制品、畜产品、饮料和发酵食品的加工及保藏技术及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，为将来的实践教学与后续学习奠定基础，并为综合性生产实习的实施打下良好的基础。 二、教学基本要求 1、知识、能力、素质的基本要求 了解食品加工与储藏课程的任务、基本内容和涉及的范围。掌握食品加工与储藏涉及基本概念、基本理论和基础知识。掌握食品加工与储藏实验的原理和基本方法，具有独立进行实验方案的设计、解决有关实际问题和从事有关科学研究工作的能力。培养学生自主学习能力，提高分析问题、解决问题的能力，为学习后续课程和将来从事相关行业打下良好基础。 2、教学模式基本要求 为实现食品加工与储藏课程的教学目的和要求，熟练掌握基本知识和操作技能。本课程采用理论教学和实验教学交叉进行的教学方式，采用互动式教学方法及随堂测验教学手段，多媒体教学。为了获得最大的学习效果，要求学生出席全部的理论课和实验课。注意教与学之间的信息沟通与反馈，采用课堂提问方式与学生互动，调动学生的积极性。了解学生对知识的掌握情况，以便对后续课程做出调整。课后布置适量作业，并及时批改，对常出现的错误进行详细的讲解。 三、教学内容及要求 绪 论 一、主要内容： 1、食品加工技术概述 2、食品保藏技术概述 3、食品加工及保藏技术的发展历史和现状 4、食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势 二、教学要点与要求： 掌握食品加工和食品保藏的基本概念；了解食品加工及保藏技术的发展历史和现状；了解食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势 第一章 果蔬食品加工及保藏技术 一、主要内容 1、果蔬罐藏及加工技术 2、果蔬干制保藏及加工技术 3、果蔬糖制保藏及加工技术 4、果蔬腌制保藏及加工技术 5、果蔬速冻保藏及加工技术 二、教学要点与要求： 了解果蔬制品的主要种类及特点；理解果熟制品加工的基本原理，并掌握其工艺流程及操作要点以及常见的质量问题及预防措施；掌握果蔬制品的保藏技术。 第二章 粮油制品加工技术 一、主要内容 1、面包加工技术 2、饼干加工技术 3、蛋糕加工技术 4、方便面加工技术 5、挤压膨化食品加工技术 6、食用油脂加工技术 二、教学要点与要求： 了解面包、饼干、蛋糕、方便面、挤压膨化食品、食用油脂的原辅料种类及作用；识别各种粮油制品的加工原理；掌握各种粮油制品的生产工艺及过程。 第三章 畜产品和水产品加工技术 一、主要内容： 1、肉品加工技术 2、乳品加工技术 3、蛋品加工技术 4、水产品加工技术 二、教学要点与要求： 了解肉制品、乳制品、蛋制品、水产品的原辅料种类及作用；识别畜产品和水产品的加工原理；掌握各类畜产品和水产品的生产工艺及过程。 第四章 饮料加工技术 一、主要内容： 1、碳酸饮料加工技术 2、果蔬饮料加工技术 3、包装饮用水生产技术 4、其他饮料加工技术 二、教学要点与要求： 可以阐述饮料生产中原辅料的种类、性能、品质要求及加工中的变化；能够写出饮料生产工艺、技术参数及设备工作原理；可以对生产中常见质量问题进行解释并提出解决方法。 第五章 发酵食品加工技术 一、主要内容： 1、白酒加工技术 2、葡萄酒加工技术 3、啤酒加工技术 4、发酵调味品加工技术 二、教学要点与要求： 了解白酒和葡萄酒的主要种类及特点；了解白酒、葡萄酒、啤酒、酱油、食醋和腐乳加工的辅料；理解葡萄酒发酵的基本原理；了解葡萄酒的保藏方法。 第六章 食品加工及保藏新技术 一、主要内容： 1、深层油炸技术 2、微波加热技术 3、栅栏技术 4、可食性包装膜保鲜技术 二、教学要点与要求： 了解目前食品加工及保藏新技术的基本原理、方法、应用及发展趋势。 四、实验内容 序号 实验项目名称 实验内容提要 学时 每组人数 实验属性 1 水果的加工与糖渍保藏 掌握桔瓣罐头的加工工艺；了解全脱瓤衣桔瓣罐头产品的质量标准。 4 2 综合性 2 乳