食品酶学复习题（完成版）（大学期末复习资料）.doc

《食品酶学》期末考试复习题 酶的定义及其主要研究内容酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。酶学是研究酶在细胞内生物合成机理、酶的发酵生产及调节控制、酶分离提纯、酶的作用特性及反应动力学、酶的催化作用机理、酶的固定化技术、酶的分子修饰、酶分子的蛋白质工程改性和酶的应用等内容。 食品酶学的含义及主要研究内容食品酶学是酶学的基本理论在食品科学与技术领域中作用的科学，是酶学的重要分支学科。主要研究食品原料、食品产品中酶的性质、结构、作用规律以及对食品储藏、加工和食品品质的影响，食品级的生产机器在食品储藏、加工等环节的应用理论与技术。 3.锁和钥匙模式、诱导契合理论锁和钥匙模式：底物分子或底物分子的一部分象钥匙一样，专一地插入到酶的活性中心部位，使底物分子进行化学反应的部位与酶分子具催化功能的必需基团之间，在结构上具有紧密的互补关系。诱导契合理论：1959年，Koshland提出的“诱导契合”理论，即当酶分子与底物分子接近时，酶蛋白受底物分子诱导，构象发生有利于与底物结合的变化，酶与底物在此基础上互补契合，进行反应。该理论用以解释酶的催化理论和专一性，同时也搞清了某些酶的催化活性与生理条件变化有关。 工具酶和酶制剂的定义基因工程中所应用的系列酶总称为工具酶，可粗略的分为限制酶，连接酶，聚合酶，核酸酶和修饰酶五大类。酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，改进食品加工方法。 酶的专一性及其包含内容 酶对其所作用的物质（称为底物）有着严格的选择性。一种酶仅能作用于一种物质，或一类分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称为酶的专一性。 键专一性、基团专一性、绝对专一性、立体异构专一性。 胞外酶和胞内酶的定义在生活细胞中产生，但需被分泌到细胞外发挥作用的酶称胞外酶。如人和动物消化管中以及某些细菌所分泌的水解淀粉、脂肪和蛋白质的酶。其他大部分在细胞内起催化作用的酶，称为胞内酶。这些酶在细胞内常与颗粒体结合，并有着一定的分布。如线粒体上分布着三羧酸循环酶系和氧化磷酸化酶系，而蛋白质生物合成的酶系则分布在内质网的核糖体上。 说明酶的化学本质是蛋白质酶本身能被水解蛋白质的蛋白质水解酶分解而丧失活性。紫外线、热、表面活性剂、重金属盐以及酸碱变性剂等能使蛋白质变性的因素，往往也能使酶失效。酶具有蛋白质的一级、二级、三级和四级结构。 内源酶和外源酶的定义根据酶作用体系是否外加酶分类：1、内源酶：体系中（或原料）存在的酶。2、外源酶：加工时添加的酶 影响酶促反应的主要因素(大题)影响酶促反应的主要因素有：底物浓度、酶浓度、激活剂、抑制剂、温度、pH值、作用时间以及实际生产中的工艺设备情况。 (1)底物浓度的影响：反应开始时，初速度与底物浓度成正比，当反应速度慢慢加快时，此时速度不再随底物浓度而变化。 (2)酶浓度对反应速度的影响：酶促反应中，据中间产物学说，催化反应可分两步进行，反应式：E+S→ES→P+E酶促反应的速度以反应产物P的生成速度表示，中间产物ES浓度越高，反应速度也越快。 底物大量存在时，形成中间产物的量取决于酶浓度。酶分子愈多，底物转化为产物也就增加，意味着底物的有效转化随酶浓度增加成直线增加。 (3)激活剂的影响：激活剂是一种促使酶成为活性催化剂的物质，又是提高酶催化效率的物质。 (4)抑制剂的影响：抑制剂是能引起酶催化反应速度降低的一种物质。引起抑制的原因有：①它与催化剂起反应，生成一种催化剂-抑制剂的络合物。②它与其中某一反应物发生了反应。酶的抑制剂有可逆的和不可逆的两种，在可逆抑制时，当移除抑制剂后，酶能恢复其活力；但在不可逆的情况下，则不能恢复活力。 (5)温度对酶反应的影响：①提高温度可加速催化反应。一般而言，温度每升高10℃，反应速度相应地增加1-2倍。②当温度升高到酶的变性温度时，完成酶的变性过程，此变性不可逆。 (6)pH的影响：pH对酶活力的影响很大，不同酶有不同的最适pH。当溶液不是酶适用范围之内时，便可以使酶丧失全部活力。 (7)作用时间的影响：实际生产中酶的使用量与酶的作用时间是成反比，即作用时间越长，酶相对使用量少；作用时间越短，酶相对使用量多。 (8)工艺及设备：酶的作用效果在生产中跟与之配套的工艺及设备情况密切相关，要想使酶发挥最好的效果，要根据酶的最适pH及温度范围配上适合的工艺及与之适应的设备。 酶固定化方法的分类固定化酶的制备方法、制备材料多种多样，不同的制备方法和材料，固定化后酶的特性不同。酶的固定化方法通常按照用于结合的化学反应的类型进行分类，可分为吸附法、包埋法、共价结合法、交联法四种。物理吸附法和离子吸附法；凝胶包埋法、微胶囊包埋法、纤