(终)食品机械设与工程设计课程设计.docVIP

皖西学院生物与制药工程学院 （食品机械设备与工程设计） 课 程 设 计 班 级 食安1002 姓 名 史珊 学 号 2010012263 指导教师 孙立 二○一三 年 9 月 8 日 皖西学院生物与制药工程学院 食品机械设备与工程设计课程设计任务书 设计题目 猕猴桃菓珍的工艺设计 指导教师 孙立 专业班级 食品质量与安全1002班 学 生 史珊 设计的目的和要求 1、生产能力：年产1500吨，生产天数：150天/年。 2、工艺要求：袋装，净重：500g/袋。 3、质量要求：符合菓珍相关标准。 设计的任务 1、工艺流程的设计和说明 2、绘出工艺流程中出现的设备剖视图 设计工作计划与 进度安排 收集查阅相关文献资料 初步确定工艺方案 物料衡算、主要设备选型 最终确定工艺方案，撰写设计说明书 5、绘制相应图纸 主要参考文献资料 参考文献： 1、食品工艺学，赵晋府主编，中国轻工出版社，1999 2、食品工厂机械与设备，无锡轻工业大学,天津轻工业学院编，轻工业出版社，1997.09 3、食品加工技术、工艺和配方大全，刘宝家等编，科学技术文献出版社，1993.08 4、食品工厂设计, 王如福主编，中国轻工业出版社， 2001.06 参考网站： 1、/ 2、/ 皖西学院生物与制药工程学院 课 程 设 计 说 明 书题 目： 课 程： 系 （部）： 专 业： 班 级： 学生姓名： 学 号： 指导教师： 完成日期： 课 程 设 计 说 明 书 目 录 设计资料 、产品设计简介页 、设计参数和质量标准页 页工艺设计与说明 一、工艺流程图页 、工艺说明页 第三物料衡算与设备选型 、物料衡算页、主要设备选型页页页［1］应具有与品名相符的色泽，且均匀一致粒均匀 图一 猕猴桃生产工艺流程图 2 工艺说明 2.1原料选择 原料的选择是菓珍生产过程中的重要环节，原料的好坏直接影响到最终产品的质量。原料进厂后，要对材料进行挑选，弃除病虫害、机械损伤、未成熟果、过熟果等不符合加工要求的果实。猕猴桃在原料上的要求如下： 原料应具有良好的风味和芳香，色泽稳定、酸度适中、出汁率高、在储藏和加工过程中仍能保持原有的风味和口感。 原料新鲜，无烂果、无农药残留。 2.2原料清洗 原料表面会附着尘土、泥沙、残留农药、微生物等，因此在进行加工前应进行清洗，原料经过流水运输到清洗设备中时，在含有0.1%高锰酸钾溶液中浸泡几分钟，用冲浪式洗果机进行清洗。利用水力输送方式输送原果，清洗彻底、洁净且不伤物料。在输送流槽水的冲力作用下，物流随水流到达下道工序，带喷淋清洗装置，使沙石沉淀到底层排走。喷淋的水用含氯10—30mg/kg的清洗水喷淋后经清洁水冲洗。再弃除上个程序挑选过程中漏下的不合格果实，经输送带送到榨汁机处榨汁。 2.3榨汁 猕猴桃榨汁过程中通常采用破碎的压榨方法，可采用TWE40-4商用榨汁机，加料后，物料就在螺旋的推动作用下，沿轴向出料口移动。由于螺距渐小，螺旋内径增大，对物料产生预压力，从而使汁液流出。 2.4过滤 榨出的果汁中含有果皮的碎片、较大块的果肉等，这些物质不仅影响果汁的外观和风味，也能使果汁很快发生变质。一般的榨汁机均附有果汁送往果汁粗滤设备（滤孔为0.5mm左右），无需另设粗滤机。可根据实际情况将粗滤后的果汁送往硅藻土过滤机(孔径为0.5mm)，菓珍的质地可由压力和筛孔大小控制。 2.5调配 猕猴桃加工过程中原有的香气、色泽、糖酸都会发生变化，要实现产品的标准化，使不同批次的产品风味都保持一致性，需要通过添加盐、糖、酸来弥补。 2.6均质 均质是果汁制造上的特殊操作。调和后果汁应选均质机进行细化处理。可采用高压均质机进行均质处理，其原理是在高压力下，果汁粒浆受压力而破碎，重要是通过一个均质阀的作用，使高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于速度降低压力小而膨胀和冲击作用使粒子微细化并均匀的分散在果汁中，高压均质机要求150—170kg/cm2。均质机的均质压力一般压力为15MPa，均质处理中可使果汁中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，促进果胶的渗出， 2.7脱油和脱气 此时果汁中还