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碳水化合物的测定 第一节 概述 (一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。 ③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 还原糖 葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖 非还原糖 蔗糖、多糖 醛糖 核糖、葡萄糖、半乳糖、乳糖、甘露糖、麦芽糖 酮糖 果糖、木酮糖、核酮糖、辛酮糖、景天庚酮糖 四、食品中糖类物质的测定方法 直接滴定法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法 纸色谱 薄层色谱 GC HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖葡 萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法 — 测果胶、纤维素、膳食纤维素 第二节 可溶性糖类的测定 一、可溶性糖类的提取和澄清 食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖 及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。 （一）提取 1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。 2. 提取液制备的原则 ⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使( 0.5—3.5mg / mL)。 ⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。 ⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。 ⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2 ⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。 （二）提取液的澄清 1.作用 沉淀一些干扰物质，使提取液清亮透明，以准确测量 糖类。 （二）提取液的澄清 2、常用澄清剂要符合三点要求 1）除干扰物质完全，不吸附被测物质糖 2）过量澄清剂不影响糖的测量 3）沉淀颗粒要小，操作简便 4）不改变糖类的比旋光度及理化性质 3.使用澄清剂要注意的问题 应根据样液的种类、干扰成分的种类及含量进行选择，同时还要考虑所采用的分析方法。 如用直接滴定法测定时不能用硫酸铜－氢氧化钠溶液，以免在样液中引入Cu2+；用高锰酸钾滴定法测定时不能用乙酸锌－亚铁氰化钾溶液，以免在样液中引入Fe2+。 澄清剂的用量要适当。用量太少，达不到澄清的目的；用量太多，会使检测结果产生误差。 用醋酸铅作澄清剂时要除铅。但除铅剂在保证使铅完全沉淀的前提下尽量少用。 二、 还原糖的测定 糖分的还原性的测定方法叫还原糖法。 （一）直接滴定法（GB法） 1、原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀； 这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点； 根据样液消耗量可计算出还原糖含量。 计算还原糖的量有两种方法： 1） 用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方 法。 2） 利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。 在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。 2、适用范围及特点 本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。 适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。 本法是国家标准分析方法。 3、说明与讨论 ① 碱性酒石酸铜甲液：硫酸铜+次甲基蓝． ② 碱性酒石酸铜乙液：酒石酸钾钠 + NaOH + 亚铁氰化钾 ③ 乙酸锌溶液 ④ 亚铁氰化钾溶液 ⑤ 葡萄糖标准溶液：准确称取经 98 ～ 100 ℃ 干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶