10各类食品营养基础和卫生要求.ppt

各类食品的营养卫生及管理 第一节 概述 一、食物的类别 1、按来源分 ①植物性食品:如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等 ②动物性食品:如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类 ③各类食品的制品:如糖、油、酒、罐头、糕点等 2、按生理意义分 ①成碱性食品:如蔬菜水果、奶类 ②成酸性食品:如粮谷类、肉类、油脂类 二、食物营养价值的评定 1、决定食物营养价值的因素 ①营养素种类及含量 ②营养素质量 ③营养素在加工烹调过程中的变化 2、评价指标 1)营养质量指数（INQ）＝ ＝ 表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 能量 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素 （kj） （g） （ug） （mg） （mg） RNIs 10042 75 800 1.4 1.4 100g鸡蛋 653 12.8 194 0.13 0.32 INQ 2.62 3.73 1.43 3.52 100g大米 1456 8.0 － 0.22 0.05 INQ 0.74 － 1.08 0.25 100g大豆 1502 35.1 37 0.41 0.20 INQ 3.13 0.31 1.96 0.96 意义： ①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高； ②INQ 1, 表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高； ③INQ 1, 表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养的不足或能量过剩，为营养价值低。 3）膳食质量指数（diet quality index，DQI）： 三、评定食物营养价值的意义 ①了解食物的天然组成成分，包括营养素、非营养素、抗营养因素等，分析其营养缺陷，提出改进或创新新食品的方向。解决抗营养因素的问题，充分利用食物资源。 ②了解加工烹调过程中营养素变化和损失情况，采取有效措施，合理加工烹调，最大限度保存食物的营养，提高食用效率。 ③指导人们科学选购食物及合理配制平衡膳食，以达到增进健康、增强体质和预防疾病的目的。 第二节???? 粮、豆类的营养  卫生及管理 一、粮谷类 1、种类： 稻米：rice 小麦：wheat 玉米：corn 高粱：broomcorn 小米：millet 2、谷类的结构： 分为谷皮、糊粉层、内胚乳谷胚四层结构，每层营养素分布不同 玉米种子结构示意图1： 谷皮：外壳，含较多矿物和纤维。谷皮粗糙影响口感，不易消化，故加工时要经碾磨除去谷皮。 糊粉层：谷皮与胚乳之间，含较多纤维素、磷、B族维生素及矿物质，有重要营养价值。还含一定量蛋白和脂肪。碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落而混入米糠、谷皮中。 胚乳：谷类主要部分，含大量淀粉和少量蛋白质。越靠近胚乳周边部位蛋白质含量越高；加工精度越高的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量高，其他营养成分的含量越低。 胚：位于谷粒下端，含丰富脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地软而有韧性，不易粉碎，加工时易与胚乳分离而损失。 4、烹调加工对营养的影响 淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌毒素、糠和灰尘。 但维生素损失30%至40%，矿物损失15%，蛋白质 损失10%，碳水化物损失2%，VitE保存率较高。 加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、烙等方法中对营 养的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。 其他：如小苏打作面制品疏松剂对维生素有破坏作 用，用泡大粉较好。而酵母发酵面团不仅B族维