Chapter7描述实验法1.ppt

三、描述法的适用范围 1.为新产品的开发确定感官特性; 2.为产品质量控制确定标准; 3.为消费者试验确定需要进行评价的产品感官特性,帮助设计问卷,并有助于试验结果的解释; 4.对储存期的产品进行跟踪评价,有助于产品货架期和包装材料的研究; 5.通过描述分析获得的产品性质和用仪器测定得到的化学、物理性质进行比较； 6. 测定某些感官性质的强度在短时间内的变化情况，如利用“时间-强度分析”法。 四、描述分析的组成 1.特征—质量方面 2.强度—数量方面 3.外观顺序—时间方面 2、强度—数量方面 （1）含义：描述分析的强度或数量以每个特征（术语、质量组成）存在的程度表达，其为在测量标度上指定某一值。 薯片评价的九項指标 1.颜色:颜色属深或浅 2.厚薄:切片的粗细程度 3.气味:(BBQ味=烧烤味)強烈程度 4.原料味道:是否具有馬鈴薯的味道 5.脆性:是否容易切断 6.表面质感:粗糙度 7.咬后第一口:脆性、咸度 8.是否像所标示的味道 9.残余物:油腻感 直线标度 颜色 原料味道:是否具有马铃薯的味道 五、常用的描述检验方法 （一）简单描述法：风味剖析法 （二）质地剖析法和定量描述法 鲜鱼的评价 体表检验 新鲜鱼—有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（鲳鱼、大黄鱼和小黄鱼除外） 次鲜鱼—黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，黏液黏腻而混浊。 腐败鱼—体表暗淡无光，表面附有污秽黏液，鳞片与鱼皮脱离殆尽，具有腐臭味。 肌肉检查 新鲜鱼—肌肉结实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。 次鲜鱼—肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。 腐败鱼—肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。 风味剖析法(Flavor Profile) 建立时间:20世纪40年代 建立者:Arthur D. Little,Inc 惟一正式的定性描述分析方法 风味描述 人员安排：4人~6人的班子（其中要有组长或品尝师） 评定过程：样品检验 对结果进行小组公开讨论 以文件形式作出总结 评定人员要求：感官敏锐、对品尝有爱好、态度正确、并擅长此道的人 稀释法 例：对市售的三种淡水鱼进行风味研究 样品：将三种市售淡水鱼（草鱼、河鲶、大口鲈鱼）切片、烤制。各种鱼片的规格和烤制温度、步骤皆相同。 品评员：5名受过培训并有类似经验的 （5h的简单培训，熟悉出现的风味词汇。） 淡水鱼的风味描述词汇、定义及参照物 淡水鱼的风味描述词汇、定义及参照物 步骤 ①定标度：1~10点 ②品评 按相同大小咬一口样品 记录风味、风味出现顺序、风味强度、样品吞咽下60S后的余味 ③小组讨论，形成风味剖析结果 三种鱼风味剖析的结果 质地剖面法 创立时间:20世纪60年代 创立者:通用食品公司的“产品评价和质地技术组” 定义: 对食品质地、结构体系从其机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现顺序。 分析过程的五个阶段 咀嚼之前 咬第一口 第一次咀嚼 咀嚼 剩余阶段 简化的： 咬第一口 咀嚼 剩余阶段 主要应用：结构研究方面 几何形状 脂肪或水分特征 程度的表达 第一口尝的感受 咀嚼后的感受 …… 评定过程 评定人员的培训 形成一致认可的描述词汇和定义 单独品评 统计分析得结果 例：对“风味剖析法”中的淡水鱼进行质地研究 样品：草鱼、鲶鱼和大口鲈鱼 品评员：5名受过培训并有类似经验的品评员 （接受5h的简单培训） 试验： 确定标尺 观察 第一口 第二口 第三口 小组讨论 结果 部分淡水鱼的质地评价描词汇、定义及参照物 部分淡水鱼的质地评价描词汇、定义及参照物 部分淡水鱼的质地剖析结果 注意： 允许用已知物作标样，作为划分等级、类别的依据，同时可避免评定员的主观性。 术语：机械性的、几何性的或其它方面的（科技性的、大众的） 各种特性均有一定的术语 评定中要抓主要特性 3、数量特性描述的优点 （1）对感官特性作数量化描述，并做各特性之间的相关分析； （2）可对多种制品作同期对比； （3）可以在评定专家未出席的情况下，用简明的语言对产品性质做出说明； （4）使用数据处理系统，可建立容量大、功能齐全的数据库； （5）可以在人数较少的情况下进行评定工作等。 1、孚特拉 2、徐福记 3、SUGUS瑞士糖 4、HI-CHEW 5、EDO CHEW Step3:要追索几个共同的问题 产品的什么品质在