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毕业论文（设计） 开题报告 题 目：毕节市市售泡椒中亚硝酸盐的测定 姓 名： 陈 琳 学 号： 07110902040 教 学 院： 化学与化学工程学院 专业班级： 化学2009级（2）班 指导教师： 李 金 海 (讲师) 毕节学院教务处制 一、选题依据（包括选择课题的背景、选题研究的理论及实践意义） 泡椒俗称鱼辣子，是川菜中特有的调味料。泡椒具有色泽亮、辣而不燥、辣中微酸鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与, 抑制有害微生物的活动和增加泡椒的色、香、味的加工过程[2] 。蔬菜类作物易富集硝酸盐,在腌制过程中, 由于有害微生物及硝酸还原酶的作用, 硝酸盐会转化为亚硝酸盐。 人们已经逐渐意识到亚硝酸盐对身体的影响，及泡椒在不同烹饪方法、保存方法亚硝酸盐的量是否超出国家标准。因此，为促进本地区民众的饮食安全和身体健康，对本地区民众所喜好的调味和调料泡椒中亚硝酸盐的进行监测评价是一个有意义的研究课题。 二、选题研究现状（包括目前国内外对本选题的研究情况和有待解决的问题） 有众多学者对于各类食品中亚硝酸盐的测定做了大量的研究，同时也取得了不菲的成果，本课题主要参考了采用分光光度法测定其中亚硝酸盐含量测定进行实验。 1. 杨婷婷程远芳[] 采用分光光度法测定了新乡市市售豆芽：黄豆芽和绿豆芽中亚硝酸盐的含量，实验主要对从四个不同市场买来的黄豆芽和绿豆芽测定其中亚硝酸盐含量,测量出样品中亚硝酸盐的含量，标准曲线的绘制，方法回收率与仪器精密度试验及讨论了样品中亚硝酸盐的含量是否超过GB15198-1994《食品中亚硝酸盐限量卫生 标准》不得超过4mg/kg。该方法简便、快捷、灵敏、实用实验结果表明：新乡市市售黄、绿豆芽中亚硝酸盐的含量均符合食品安全规定。 2．范亚娜, 盖轲[]采用分光光度法]测定了腌萝卜、泡菜、腌蒜、酸菜、泡尖椒中亚硝酸盐的含量，实验中分光光度法分别测定了这五种腌制菜中等的亚硝酸盐，标准曲线的绘制，稳定性试验，进行了分析讨论，方法简单、方便, 而且快捷、实用, 具有推广价值。实验结果表明：经计算所测的几种常见腌制蔬菜中亚硝酸盐含量均符合国家部分食品中亚硝酸盐的限量卫生标准。 3.李文婷，车振明[]采用综述了研究了泡菜中亚硝酸盐安全性研究新进展，文章介绍了泡菜中亚硝酸盐来源及危害、测定方法、影响因素以及降解措施等方面综近年来我国对其安全性研究的新进展，并据以展望。598 nm、比色池2 cm，检出限其检测限为：3．68×10-3 g/ml。本文依据该方法，对肉制品基体干扰、取样量、样品处理、测光条件等进行实验，提高测定准确度，回收率和精密度，避免了传统测试方法的繁琐，降低了分析成本，简便可行，易推广应用。但是没有对不同肉制品中亚硝酸盐含量实验并分析。 5.周文斌[7]利用盐酸萘乙二胺比色法，研究了泡菜中亚硝酸盐测定方法，本实验在测定亚硝酸盐的国标方法的基础上，通过实验寻找出测定泡菜中的亚硝酸盐含量的较佳方法。该实验分析讨论显色剂实验方法、亚硝酸盐的提取时间和提取温度、VC 对亚硝酸盐回收率的影响、活性炭对样品中亚硝酸盐测定的影响。实验结果分别得出：（1）加入氨基苯磺酸溶液，5～10min后再加入N-1- 萘乙二胺盐酸溶液，该法测定较国标方法重现性好。（2）70 ℃的水浴中加热30～45min 为亚硝酸盐提取的最佳条件。为了节省时间，也可选择在80℃水浴中加热20min，该法回收率达98.8%，此提取条件对亚硝酸盐的回收率符合分析方法要求。（3）V C 的存在使亚硝酸盐的测定含量降低。（4）样品液中加入活性炭可以有效地消除误差，从而提高了分析结果的准确性。但是实验没有具体说明泡菜是具体哪种泡菜。 6.赵新淮, 林 燕, 张海霞[]研究了蔬菜中亚硝酸盐的光度测定，该实验采用8-羟基喹啉替代常用的A-萘胺或盐酸萘乙二胺, 对一些蔬菜中亚硝酸盐进行分析, 通过分析结果可看出, 蔬菜中叶菜类( 菠菜和芹菜) 的亚硝酸盐含量远高于根茎类( 土豆、白萝卜) 的亚硝酸盐含量, 蔬菜在放置、贮存过程中对亚硝酸盐含量有明显影响, 如同一批菠菜样品经长期放置后不仅其外观发生变化( 变黄、腐烂) ,此时有相当部分的硝酸盐转化为亚硝酸盐, 从而产生了严重的食品安全性问题, 应引起注意。7. 衡朝晖[]研究了火腿肠中亚硝酸盐的测定，以邻苯二胺紫外分光光度法对市售火腿肠中亚硝酸盐含量进行了测定，测定结果表明：在火腿肠中亚硝酸盐的含量随温度的升高而升高；随食用方法的不同其含量发生变化；随储存时间的延长而增加，并对其亚硝酸盐含量变化的原因进行了分析讨论。实