中国营养师等培训教材4.doc

第四章……………………………………………………… 脂 类 营养学上重要的脂类(1ipids)主要有甘油三酯(triglycerides)、磷脂(phospholipid。)和固醇类(sterols)物质。食物中的脂类 95％是甘油三酯，5％是其他脂类。人体贮存的脂类中甘油三酯高达 99％。脂类是人体必需的一类营养素，是人体的重要成分，包括脂肪和类脂。通常所说的脂肪包括脂和油，常温情况下呈固体状态的称“脂”；呈液体状态的叫作“油”。脂和油都是由碳、氢、氧三种元素组成的，先组成甘油和脂肪酸，再由甘油和脂肪酸组成甘油三酯，也称“中性脂肪”。日常食用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂肪和油，也就是说，日常的食用油就是脂肪。类脂是与脂和油很类似的物质，种类很多，主要有：卵磷脂、神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等。 第一节 脂类的分类 脂类(1ipids)包括脂肪(fat，oil)和类脂(1ipoids)。 一、脂 肪 脂肪又称甘油三酯(triacylglycer01)，是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成。膳食脂肪主要为甘油三酯。组成天然脂肪的脂肪酸种类很多，所以由不同脂肪酸组成的脂肪对人体的作用也有所不同。通常 4～12 碳的脂肪酸都是饱和脂肪酸，碳链更长时可出现 1 个甚至多个双键，称为不饱和脂肪酸。 不饱和脂肪酸中由于双键的存在可出现顺式及反式的立体异构体。 天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺式异构体形式存在。脂肪酸中顺反构型对熔点有一定的影响，如顺式油酸熔点为 14℃，而反式则为 44℃。 人体组织中的脂肪皆以软脂酸(棕榈酸 C16:0)和油酸(C18:1)为其主要组成成分， 其他动物也类似，但牛、羊脂肪中则硬脂酸（C18∶0）含量高，而油酸和亚油酸含量少。 二、类 脂 类脂包括磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)。 (一)磷脂 磷脂按其组成结构可以分为两类：一类是磷酸甘油酯，包括：磷脂酸(phosphatidic acid)、磷脂酰胆碱(卵磷脂，lecithin)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂，cephalin)、磷脂酰丝氨酸(phosphatidyline serine)和磷脂酰肌醇(phosphatidyl inosit01)；另一类是神经鞘脂。机体主要的神经鞘脂是神经鞘磷脂(sphingomyelin)，其分子结构中不含甘油，但含有脂肪酰基、磷酸胆碱和神经鞘氨醇。 (二)固醇类 固醇类为一些类固醇激素的前体，如 7-脱氢胆固醇即为维生素 D3 的前体。胆固醇 (cholesterol)是人体中主要的固醇类化合物。人体内的胆固醇有些已酯化，即形成胆固醇 酯。动物性食物所含的胆固醇，有些也是以胆固醇酯的形式存在的，所以，膳食中的总胆固 醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物。 胆固醇酯中的脂肪酸通常含有 16～20 个碳原子，且多属单烯酸或多烯酸。人体组织内 最常见的胆固醇酯为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯。这些酯类在血浆脂蛋白、肾上腺 皮质和肝中都大量存在。低密度脂蛋白(LDL)中约有 80％的总胆固醇是以胆固醇酯的形式存在；高密度脂蛋白(HDL)中则含 90％。在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇酯最多。胆固醇酯作为体内固醇类物质的一种贮存形式，也是人体组织中非极性最大的脂类。胆固醇酯在细胞膜和血浆脂蛋白之间，或在各种血浆脂蛋白之间，都不容易进行交换，与游离的胆固醇不同。 植物中不含胆固醇，所含有的其他固醇类物质统称为植物固醇，其固醇的环状结构和胆固醇完全一样，仅侧链有所不同。 第二节 脂类的生理功能 脂类是人体必需营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人 体能量方面起着重要作用；脂类也是构成人体细胞的重要成分，如细胞膜、神经髓鞘膜都必 须有脂类参与构成。其主要生理功能如下： 一、供给能量 一般合理膳食的总能量有 20％～30％由脂肪提供。储存脂肪常处于分解(供能)与合成 (储能)的动态平衡中。哺乳类动物一般含有两种脂肪组织，一种是含储存脂肪较多的白色脂肪组织，另一种是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者更容易分解供能。 初生婴儿上躯干和颈部含褐色脂肪组织较多，故呈褐色。由于婴儿体表面积与体脂之比值较 高，体温散失较快，褐色脂肪组织即可及时分解生热以补偿体温的散失。在体脂逐渐增加后， 白色脂肪组织也随之增多。lg 脂肪在体内氧化可产能 37.56kJ，相当于 9kcal 的能量。 二、构成身体成分 正常人按体重计算含脂类约 14％～