五星级c酒a店卫生质量专业标准.docVIP

五星级酒店卫生专业标准 个人卫生 一、 仪表仪容 l、头发整齐、清洁、光亮、无头屑、油污。 2、面部整洁无胡须、眼垢、耳垢。 3、口腔清洁无异味，牙齿尤残留物。 4、双手清洁，指甲内无积灰。 5、鞋、袜清洁无污迹、异味。 6、身体清洁无异味。 7、工装及饰物平整清洁，无油污、污迹、异味。 一、 卫生知识 1、 服务人员应熟练掌握卫生知识及消毒常识， 并能认真执行卫生操作规程。 2、 认真执行酒店的各项卫生制度。 三、 健康证 l、服务人员持健康证方可从事服务I“作，并每 年进行一次体检。 2、对患有传染性疾病的员1。，要立即调离服务 岗位，并进行治疗。 四、 心理卫iF l、保持健康、乐观的心理状态。 2、能正确认识卫生工作的重要性。 3、认同酒店的服务意识、经营理念及企业价值 观。 食品卫生 一、 食品的采购和贮存 1、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规 定。禁止采购下列食品： (1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生 虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常 的食品； (2)无检验合格证明的肉类食品； (3)超过保质期限及其他不符合食品标签规定 的定型包装食品： (4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食 品。 2、贮存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉 斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 禁II：存放有毒、有害物品及个人生活用品。 3、食品虑当分类、分架、隔墙、离地存放， 并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 4、食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离、 成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离，食品 与天然冰隔离。 _二、 食品加工的卫生要求 ( )食品加工场所应当符合下列要求： 1、厨房的最小使J{j面积不得小于8平方米。 2、墙壁应有1 5米以上的瓷砖或其他防水、防 潮、可清洗的材料制成的墙裙。 3、地面应油防水、不吸潮、可洗刷的材料建造， 具有一定坡度，易于清洗。 4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效 的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生 要求的存放废弃物设施。 （二）食品加工人员的卫生要求： 1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查； 新参加l-作或临时参加f作的食品生产经营人 员必须进行健康检查；取得健康证明后方可参加 工作。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化 道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫 生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工 作。 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食 品之前都应当用流动清水洗手。 4、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 5、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食 品卫生的行为。 6、不得在食品加I．和销售场所内吸烟。 （三）食品加1．的卫生要求 1、加工人员必须认真检查待加工的食品及 其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异 常的，不得加工或使用。 2、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜 应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前 应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、 桶、盆、筐、抹布以及其他【具、容器必须标志 明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净， 保持清洁。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心 温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品 原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料 分开存放。 5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于 1 0℃的条件下存放。需璺冷藏的熟制品，应当在 放凉后再冷藏。 6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加 热后方可食用。 7、制作凉菜应到符合下列要求： ( 1)凉菜问必须每天定时进行空气消毒； (2)操作人员必须穿戴洁净的工作农帽，头发 不外露。并将手洗净、消毒； (3)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜问工作 人员不得擅自进入凉菜间： (4)加丁凉菜的1二、用具必须专用，用前必须 消毒，用后必须洗净并保持清洁； (5)供加T凉菜用的蔬菜、水果等好食品原料， 必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入 凉某间； (6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应 辟量当餐用完，剩余尚需使用的必颁存放于专 用冰箱内冷藏或冷冻。 8、奶油粪原料应当低温存放。含奶、蚩的 而点制品应当在IOC阻下或60℃咀上的温度条 件F储存。 餐饮具的卫生 1、餐饮具使用前必须洗净、消毒。未经消毒的 餐饮具不得使用。 2、禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 3、洗刷餐饭具必须有专用水池，不得与清洗蔬 菜、肉类等其他水池混用。 4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂 必须符合食品用洗涤剂、消