传菜员尾领班工作流程.docVIP

传菜员领班工作流程: 一、营业前的工作 1、对管辖范围内的区域卫生情况进行巡视检查，是否达到标准。 2、对管辖范围内的安全工作情况，特别是重点部位和易燃品使用和管理情况进行巡视检查，有无隐患和不安全因素现象存在，是否符合安全消防规定. 4、与前厅领班沟通协调，以解决前厅餐具准备问题。检查备餐前的开餐准备工作，检查各种调料品、公用刀、叉、勺、及菜盖、托盘等用具的准备是否齐全。 5、与接待确认定餐情况（特别是大型宴会）并与后灶等有关部位沟通协调准备情况。 6、查验餐厅应用物品和餐锅是否齐备。质量与卫生情况是否符合标准。 7、查验传菜间配电装置是否开启。 二、营业中的工作 1、客人如有不满意和投诉，必须及时协助谨慎解决。 2、开餐期间，认真负责厨房的划菜工作，准确的掌握划菜节奏，控制上菜速度及菜品质量。 3、随时与楼面领班和厨房保持密切联系，有估清和加急的菜品要及时进行前后沟通。 4、当客人或传菜人员发生意外时，马上采取必要的措施。 5、做好及时处理各种突发事件的准备工作。 6、检查和督导传菜员的菜品传递和菜品交接的服务情况，是否符合标准，并保证准确无误。 三、营业结束后的工作 1、检查员工的收市工作，是否按标准执行，是否器皿与菜品分离撤餐。 2、收市时，督促员工收回各种用具，督导员工进行清洁等收尾工作。 3、检查足以引起火灾的危险和重点防范部位安全情况。是否存在不安全因素和隐患。如存在问题，及时处理，必要时向值班经理汇报。 4、查看第二天的订餐情况，并了解是否有特别注意事项。 5、离开餐厅之前再次巡视检查一次区域内的安全及各种情况是否正常。 6、了解熟悉各种会议的布置与台型设计，掌握各种会议及宴会服务的传菜程序，并对传菜员加以监督、指导。 7、协助主管，做好所属员工的本职培训工作和预先向新进员工介绍说明餐饮部的特别规定及酒店各种规章制度。 8、与服务员和厨房保持良好的工作关系，及时向餐厅经理和厨师长反馈菜品和服务方面的信息，不断提高餐厅产品质量和服务质量。 餐厅宴会工作流程: 一、宴会前的准备工作：　　在收到通知单后，要知道的主要内容，包括:台数、保证及预计人数，宴会的标准，开餐的时间，菜品菜式及出菜时间和顺序，宴会的举办公司，费用的结算，有效签单人，客人特殊要求等信息。 1. 宴会中需要注意的细节 (如客人的特殊要求，及主桌或VIP桌的特殊服务)的确定。 2.在餐前会议中，宴会主管需将宴会菜单给服务员进行讲解，熟悉菜单的主要风味特色，以做好上菜及回答客人的问题，同时需要知道菜单的服务程序，保证准确无误的进行上菜。 3.对于菜单要做到准确说出每道菜的菜名，描述风味特色，能说出主要配料及配食的佐料，知道制作的方法和正确的上菜方式。 二、宴会厅的布置： 宴会将按照活动预订单上的要求进行布置。包括： 1、餐台的摆台，根据用餐人数，用餐者的用餐习惯，所使用的菜式风格为主导。 2、大中型宴会根据场地使用的情况，使用绿色植物对周围进行装饰。 3、如客人需要演讲，需设舞台，讲台，话筒，在讲台周围设有鲜花。所有设备在使用前由工程部进行检查，并保证有专人进行负责，避免在宴会进行中出现问题。 4、餐台的台型布置中，要注意主台的突出，要排列整齐，间隔适当，既方便客人用餐，又方便服务员的上餐服务。通常每桌所占地面积为10-12平方米，桌与桌之间的距离为2米以上。 5、在每个餐桌上要放上带酒店Logo的菜单供客人进行参考，对于重要的客人，需要提供人手一份。菜单必须干净无油污，无折痕。 6、根据服务的要求，在备餐间准备好各种餐具(银器，瓷器，玻璃器皿等用具)，并要求每道菜准备一套餐碟或小汤碗供客人更换。 7、根据菜式，在备餐间备好所配的佐料。 8、根据会议要求，备好鲜花，酒水，香烟水果等。 三、 摆台： 宴会开始前一个小时，根据宴会的类型，按规定摆好餐台上的餐具，如客人需要可摆上桌卡方便客人就坐。同时备好茶，饮料，湿巾，调味料，并保持宴会厅的干净整洁。 1. 在宴会开始前服务员在备餐间内准备好冷盘，当客人到达后再上桌摆放，冷盘注意荤素的搭配，菜型的正反，色彩的搭配。菜盘间的距离要相等。摆台不仅是给个人提供就餐的地方，而且可以给客人赏心悦目的享受，为宴会增添气氛。 2. 宴会迎宾工作 2.1根据宴会的入场时间，宴会迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人，其余服务员站在餐桌旁等待客人入座。 2.2 客人到达时服务员要热情迎接，并微笑问好，引导客人入座。 2.3每次宴会备衣帽车供客人挂衣帽。 2.4客人入座后由服务员给客人上茶，并询问是否使用酒水饮料。 3. 宴会的就餐服务 3.1当客人来到台前，看台员引领客人入座，照顾客人入座时轻拉椅子，当客人坐下时再将椅子缓缓向前推，遵循先年长，后年轻，先女士后男士的原则