白酒生产过程与检测第2次课酵母菌特性..docVIP

宜宾职业技术学院 Yibin Vocation Technical College 课程名称 白酒生产与检测过程 教学主题 酵母菌的特性 授课班级 食品3111 授课时间 第 2 次 第 2周 周三3-4节 授课地点 3111 教学目标： 通过学习，了解酵母菌的基本结构和成分，特征，掌握啤酒酵母 教学设计： 清点人数—旧知识点回顾—提问—新知识点的讲解—小结—作业 重点：啤酒酵母 难点：啤酒酵母 时间：2个学时 教学手段: 讲授和讨论； 总结 教　　学　　过　　程 教 学 内 容 与 板 书 备 注 组织教学： 清点人数 复习微生物种类和酿酒微生物的分类，酒的分类 三、酵母的特性：酵母菌是一个通俗名称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌 （一）酵母菌的特征： （1）个体一般以单细胞状态存在 （2）多数出芽繁殖，也有的裂殖 （3）能发酵糖类产能 （4）喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长 （5）细胞壁常含甘露聚糖； （6）酵母菌比细菌粗约10倍酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。 酿酒酵母细胞大小为2.5-10μm×4.5-21μm。酵母菌无鞭毛，不能游动。 假菌丝 有的酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞立即分离， 并继续出芽，细胞成串排列，这种菌丝状的细胞串就称为假菌 丝。 假菌丝的各细胞间仅以狭小的面积相连，呈藕节状。而霉菌的菌丝为真菌丝，即相连细胞间的横隔面积与细胞直径一致，呈竹节状的细胞串，称为真菌丝。 和 （二）酵母菌的细胞机构： 1、细胞壁结构： （1）酵母细胞壁的主要成分为“酵母纤维素”，呈“三明治”结构。 外层：甘露聚糖 内层：葡聚糖，是赋予细胞壁机械强度的主要成分。 中间层：蛋白质，包括各种酶类 （2）细胞壁的少量组分—几丁质 几丁质（chitin)：为聚乙酰氨基葡萄糖，并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异，主要分布在芽痕的周围。 2、细胞膜 酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类（甾醇）、VitD的前体----麦角固醇，这在原核生物是罕见的。 3、细胞核 酵母细胞核是有双层膜结构的细胞器（核膜包裹，轮廓分明）。 核膜： 核孔40～70nm ，透性比任何生物膜都大。 染色体:由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状, 数目因种而异。 核仁：核内有一或几个区域rRNA含量很高，这一区域为核仁，是合成核糖体的场所。 细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。 细胞核是酵母菌储存遗传物质的主要场所，除细胞核外，在酵母的线 粒体和2μm质粒中也含有DNA。 4、液泡 单层膜包裹的细胞器；含有机酸、盐类水溶液和水解酶类。 调节渗透压；与细胞质进行物质交；储藏物质。 为细胞成熟的标志 （三）酵母的培养特征： 1. 菌落形态特征：大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚， 一般较湿润、光滑，有一定的透明度，容易挑起；菌落质地均匀；正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一；颜色单调，多数都是乳白色或矿烛色，少数为红色，个别为黑色；一般会散发出悦人的酒香味。 2.液体培养特征 在液体培养基上，不同的酵母菌生长的情况不同。 好气性生长的酵母可在培养基表面上形成菌膜或菌醭，其厚度因种而异。 有的酵母菌在生长过程中始终沉淀在培养基底部。 有的酵母菌在培养基中均匀生长，使培养基呈浑浊状态。 （四）酵母菌的危害： 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏； 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量； 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病. 案例1：鉴别变质果汁饮料 浑浊：带果肉透明型果汁饮料一旦出现浑浊现象，多数由 酒精味：若有浑浊现象，且开瓶盖后嗅闻到有酒精味，则可断定瓶内或果汁中的 案例2：“达能”酸牛奶在西安查出酵母菌和标签不合格 光明乳业股份有限公司乳品八厂2006年5月20日生产的规格为120克／杯的“达能”牌酸牛奶，不合格项目为酵母菌和标签。 针对酸牛奶的检测项目大概有3种： 1. 细菌总数是否超标；2. 酸牛奶本身的营养蛋白是否达标；3. 产品是否受到了二次污染。 案例3：夏季酱油和醋，有时会长出一层白膜。（产膜性霉菌） 轻度长膜的酱油和醋，可用纱布滤去白膜和杂质将酱油、醋煮沸后仍可食用严重污染的酱油和醋，不但香气消失，而且产生霉臭气味，变苦，就不能食用了。 细胞中主要成分是水，所以啤酒酵母生长繁殖也必须有水 （2）碳水化合物 啤酒酵母的培养基质是麦芽汁，其中含有多种可发酵性糖，如葡萄糖、果糖、麦芽