果蔬加工第二章果蔬商品化处理.ppt

果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。 一、采收质量 果蔬营养丰富，组织脆嫩，在采收、装卸、运输过程中极易损伤，引起感染而腐烂。 贮藏果蔬要求成熟适当，耐贮藏，新鲜度高，避免病虫感染、日晒雨淋和一切损伤。 二、采收成熟度的确定 1、颜色变化 果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬成熟过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色，成熟时绿色渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色的变化确定适宜的采收成熟度。 2、果肉硬度 硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由于果蔬内果胶物质的相互转化（在成熟过程中果胶物质由原果胶转变为果胶酸），使果实硬度也发生变化。抗压力愈大，硬度愈大；反之愈小。硬度的大小用kg/cm2表示。果实硬度常用硬度计测定，在测定时，一般选果蔬阴面中部去皮测定，所测得的数值具代表性。 3、化学鉴定 果实在成熟过程中，各种化学物质的含量和组成比例呈一定规律的变化。一般表现为含糖量逐渐增加，含酸量不断减少，糖酸比趋于合理，在口感上表现为酸甜适口。根据这种变化，也可比较准确的判断果蔬成熟度。 在果实的可溶性固形物中，主要成分是糖，在一定程度上它能表示果蔬的品质，所以通常测定可溶性固形物的浓度大小也可作为含糖量的数值，从而作为判断成熟度的依据。测定果蔬可溶性固形物浓度，常用手持糖量测定计测定。 4、果实的形状与大小 在一些情况下，可以用果实的形状和大小来确定其成熟度。如黄瓜身体膨大表示进入成熟，瓜类大的表示成熟，小的表示未熟。 5、生长期 在正常气候条件下，同一地区，同一品种，都要经过一定时间的生长才能成熟，即果蔬由盛花期到成熟需要一定的天数。因此，在正常气候条件下，可根据生长时间确定采收时期。 6、果柄脱离难易程度 仁果类和核果类果实在成熟时，果柄与母枝之间，果柄与果肉之间都容易形成离层，易造成果实的脱落，据此可判断成熟度。 7、植株生长情况 对于一些食用部位在地下的蔬菜，可根据植株在地上的生长情况做为判定依据。如洋葱、芋头、生姜等，以地上植株开始转黄时采收较好。 成熟度的确定比较复杂，不是某一个因素某一种方法就能确定的，上述指标只能做为一个参考，在实际应用中要结合具体的果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、栽培情况、市场情况、采后用途和环境条件、栽培管理技术多方面综合考虑，才能比较准确地确定果蔬成熟度。 三、采收方法 1、适时采收 1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法 2、采收方法及技术 采前准备 采收方法 采收时应注意的问题 (1) 采前准备 (2) 采收方法 (3) 采收时应注意的问题 果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。 果蔬采收后到贮藏、加工、销售前还需要经过一系列的处理，如清洗、晾晒、愈伤、催熟、脱涩、涂膜、熏蒸、分级、预冷、化学药剂处理、包装等，以提高其商品价值。 一、分级 分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标准，分为若干等级。 1、分级的作用 （1）通过分级可使果蔬等级分明，规格一致，方便包装、销售，贯彻优质优价。 （2）在分级的同时剔除病虫伤果，减少贮运过程中的腐烂损耗。 （3）通过分级，对于残次果，就地销售加工处理，减少浪费现象。 2、分级方法.. （1）人工分级 主要依靠人的视觉，同时借助一些简单的分级器具（分级板等），将产品分为若干等级。 （2）机械分级 主要采用电脑控制。 分级机 二、预冷 预冷是采收后的果蔬在贮藏运输之前进行适当降温处理的一种措施。 1、预冷的作用 （1）除去田间热，迅速降低品温。 （2）控制果蔬采后生理生化变化。 （3）减少微生物的侵染和营养成 分的损失。 2、预冷的方法 （1）自然降温冷却 （2）水冷却 （3）真空冷却 （4）强制冷风冷却