第七章_挤压膨化食品的生产.ppt

第七章 挤压膨化食品的生产 本章要点： 1、挤压膨化的原理 2、挤压膨化过程中原料营养素的变化 3、挤压膨化食品加工的主要过程 第一节 挤压膨化食品概述 一、挤压膨化食品的概念 挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。 二、挤压食品发展简史（一） 1900年左右出现间歇柱塞式通心粉挤压机 1930年前后将单螺杆挤压机应用到面条的连续压制上 30年代后期General Mills Inc.首次将挤压技术用于谷物方便食品 1936年，膨化玉米果首次挤压成功，到1946年才开始商品化 40年代后期，蒸煮挤压机有了发展 50年代，挤压蒸煮的家畜饲料得到迅速发展 60年代，用单螺杆挤压机首次进行了工业化膨化速食早餐食物的生产 70年代，双螺杆挤压机被就应用到食品加工中，用挤压机生产的组织化植物蛋白－－人造素肉实现工业化生产 80年代欧共体和日本组织成立相应的专门研究开发机构 90年代后，世界上已有生产各种系列的食品挤压机投放市场 挤压食品发展简史（二） 爆玉米花是我国最早的膨化食品 1979年，我国研制成功食品挤压机投放市场 许多院校和研究所开始食品挤压技术与挤压设备的研究 1992年，江苏工学院(现江苏理工大学)孙一源等以法国BC—45双螺杆食品挤压机为原形，利用相似理论研制了满足实验要求的小型食品挤压机 无锡轻工业学院（现无锡轻工大学）就玉米等食品原料在挤压加工过程中各种因素对淀粉、蛋白质等质构变化的影响，对食品风味变化的影响做了深入研究 1996年，北京化工大学朱复华、林炳鉴和陈存社等人自行设计制造了可视双螺杆挤压机 三、挤压膨化食品的特点 1、营养损失少，容易被人体消化吸收 2、便于长期保存 3、可改善食品风味，口感好 4、生产效率高 5、适用范围广 四、挤压膨化食品的分类 1、从最终产品的膨化度分 ＊几乎末膨化食品 ＊轻微膨化食品 ＊全膨化食品 2、经加工食品用的主要原料分 ＊淀粉质挤压食品 ＊蛋白质挤压食品 ＊脂肪质挤压食品 3、以生产的食品性状分 ＊小吃食品 ＊面食类 ＊快餐汤料类 4、从风味、形状上分 从风味、形状上能分出千百种挤压食品 第二节 挤压膨化原理 一、挤压膨化原理 当物料通过供料装置进人套筒后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高压、使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子，淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处于液体状态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生膨胀力，物料中的溶胶淀粉也瞬间膨化，这样物料体积也突然被膨化增大而形成了酥松的食品结构。 二、挤压过程中物料成分的变化 物料在挤压机中发生复杂的物理、化学、生物反应使最终产品在质构、组成、表现等理化特性及营养上发生很大变化。目前，挤压技术在食品工业，尤其是在生产快餐、早餐食品、固态饮料及小食品等行业上应用较广泛。根据挤压特性，就食品中的三大营养素一一碳水化合物、蛋白质及脂肪在挤压过程中的变化做一简单阐述。 （一）碳水化合物 1、纤维 纤维包括纤维素、半纤维素和木质素，它们在食品中通常充当填充剂。由于用于挤压的纤维原料及挤压采用的设备和工艺条件不同，对挤压过程中纤维数量的变化文献报道差异较大。纤维经挤压后其可溶性膳食纤维的量相对增加，一般增加量在3％左右，这是挤压过程中的高温、高压、高剪切作用促使纤维分子间价键断裂，分子裂解及分子极性变化所致。由于可溶性膳食纤维对人体健康具有特殊的生理作用，因此采用挤压手段开发膳食性纤维无疑是一个很好的方法。 2、淀粉 挤压作用能促使淀粉分子内a－1，4苷键断裂而生成葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖及麦芽糊精等低分子量产物，致使挤压后产物淀粉含量下降，但挤压对淀粉的主要作用是促使其分子间氢键断裂而糊化。淀粉在挤压过程中糊化度的大小受挤压温度、物料水分、剪切力、螺杆结构及在挤压机内的滞留时间、模头形状等因素影响。 淀粉有直链淀粉与支链淀粉之分，它们在挤压过程中表现出不同的特征。就膨化度而言，总的趋势是淀粉中直链淀粉含量升高则膨化度降低，据有关报道说50％直链淀粉与50％支链淀粉混合挤压可得到最佳的膨化效果。 3、糖 糖具有亲水性，在挤压过程中将调控物料的水分活度，从而影响淀粉糊化。挤压的高温、高剪切作用使糖分解产生羧基化合物，从而同物料中的蛋白