16油脂和碳水化合物课件.pptVIP

单 糖 支链淀粉： 由α－1，4－苷键和α－1，6－苷键连接而成；溶于水。 与烷基反应生成的苷具有环状缩醛或缩酮的结构，具有缩醛酮的性质，稳定，不再有变旋光现象；不能还原Fehling和Tollens试剂。 二糖 蔗糖 蔗糖 mp180℃〔α〕D20=+66.5O (α－D－吡喃葡萄糖基－β－D呋喃果糖或 β－D呋喃果糖基－α－D－吡喃葡萄糖) 糖的转化反应转化糖非还原糖 麦芽糖〔α〕D20=+136O 〔4-O-(α－D－吡喃葡萄糖基)－ D－吡喃葡萄糖〕 纤维二糖 〔4-O-(β－D－吡喃葡萄糖基)－ D－吡喃葡萄糖〕 * * 2002/7/16 第 16 章 油脂和碳水化合物 R1,R2,R3可以相同或不相同， 可以是短链或长链， 可以是饱和、不饱和链。 常见的脂肪酸有 饱和脂肪酸：CnH2nO2 十二酸（月桂酸） 十四酸（豆蔻酸） 十六酸（软脂酸） 十八酸（硬脂酸） 不饱和脂肪酸： 顺－9－十八碳烯酸 顺，顺－9，12－十八碳二烯酸 顺，顺，顺－9，12，15－十八碳三烯酸 顺，顺，顺，顺－5，8，11，14－二十碳四烯酸 油脂的化学性质 1.皂化和皂化值 2.酯交换反应 3.加成反应 碘值 4．油脂的干化 干性油：桐油，含有共轭双键 桐油酸 蜡 蜂蜡：软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61） 巴西棕榈