第一节食品的腌制保藏.pptVIP

食品工艺学 江南大学食品学院 姜启兴 （3）关于糖渍的一些新概念 真空渗糖 梯度渗糖 低温渗糖 （３）发色机制 腌制时，添加亚硝酸盐，目的让色素与NO反应形成较稳定粉红色色素 研究认为，腌制肉色泽形成大致分为三个阶段 NO + Mb → NOMMb（亚硝酰高铁肌红蛋白） NOMMb → NOMb NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉红色） 如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色 图9腌肉时硝酸盐和亚硝酸盐变化的途径 2.腌制品的风味 腌制品成熟过程中除上述肉色变化外，还存在着能促使腌制品产生 风味的一系列化学、生物化学变化。 肉中的脂类对熟肉食品的总体风味和口感有重要的贡献。这一类化 合物被认为对未经过腌制的肉类风味有重要的贡献，但对腌制肉则 没有产生作用。 风味与香味（氨基酸、挥发性物质） 六、食品的腌制方法 常见腌制剂： 食盐：产生高渗透压，赋予风味 硝酸盐、亚硝酸盐类：发色、抑菌（但过量易致癌） 磷酸盐：提高肉的持水性 抗坏血酸：抗氧化，帮助发色 糖、醋：调节风味 香辛料：风味 腌制方法：干腌法、湿腌、注射腌制法、混合腌制法、新型快速腌制法 （一）盐腌 1.干腌法 利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食 品表面擦透，使之有汁液外渗现象，然 后层堆在腌制架上或层装在腌制容器 内，各层间均匀地撒上盐，依次压实， 在