第四章餐饮卫生基础.ppt

甜味素学名为天门冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代谢产物含有苯丙氨酸，对苯酮尿症患者不利，使用时必须明确标出含有苯丙氨酸，我国对甜味素的使用没有做限量规定。 ??1、不法厂商为降低成本赚取利润不择手段，严重违反国家标准食用添加剂使用的相关规定，归纳有以下三方面：⑴滥用糖精纳和甜蜜素现象十分严重；⑵生产企业通过多种人工合成甜味剂，混合使用来达到既不单项超标，又增加甜味剂使用量目的，钻法规空子，逃避法律制裁；⑶偷换概念，用“蛋白糖”的名称掩盖在食品中偷放各种甜味剂的真相。复配“蛋白糖”是近些年来出现的一种混合型甜味剂，它原是对甜味素的一种别称，与蛋白毫无关系，而有些添加剂企业看到用这个名称可以吸引酿酒企业，有利可图，遂借用蛋白糖的美名，偷梁换柱，以少量蔗糖掺入大量的糖精、甜蜜素等低价的人工合成甜味剂，冠名蛋白糖，严重侵犯了使用企业的知情权。 ??2、标签的标注问题十分突出，错误的标注或不标注都是对消费者安全权和知悉权的侵害，标签问题归纳有以下3点：⑴ 检测出样品含有人工合成某些添加剂，但样品的标签中没有标注；⑵样品标签标明的添加剂与检测结果不符，如此标注将对长期喜爱吃此产品的消费者健康带来威胁，严重侵害了消费者的权利；⑶添加剂的名称标注错误或不规范，或标注不准确，错误的标注如“糖蜜素”、“甜味料”或标明是A却添加B，不规范标注如“蛋白糖”，不准确标注指只标注“甜味剂”而不标明使用哪种甜味剂。 ??3、多数企业对与甜味剂相关的标准、法规了解不够，理解把握不足，从而引发错用和乱用甜味剂等问题。 * 一、我国允许使用的食品容器、包装材料 主要有以下7种： （1）塑料制品； （2）橡胶制品—天然橡胶、合成橡胶； (3) 陶瓷器、搪瓷容器； （4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器； （5）玻璃食具容器； （6）食品包装用纸等系列化产品； （7）复合包装袋—复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产品。 * 二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题 2.1?塑料制品包装材料存在的安全、卫生问题 ①?塑料包装表面污染问题。 ②塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。 ③?油墨、印染及加工助剂问题。 ④?回收问题。 * 二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题 2.3金属包装材料存在的安全、卫生问题 其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品污染。 2.4?玻璃包装材料存在的安全、卫生问题 玻璃中的迁移物质主要是无机盐和离子,从玻璃中溶出的物质是二氧化硅。 * 二、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题 2.5?陶瓷和搪瓷包装材料存在的安全、卫生问题 危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。 2.6?橡胶制品包装材料存在的安全、卫生问题 在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。 * 第三章 食品的物理性危害与预防 * 第一节、物理性危害的种类和污染途径 一、物理性危害的种类和特点 二、物理性危害的污染途径 * 第二节物理性危害的预防与控制 一、物理性危害的预防 二、物理性危害的控制 * 食品的杂物污染及其预防 1 污染来源 1）食品产、储、运、销 2 ）参杂使假 2 预防 1）GMP 2）改进工艺 3）制订食品卫生标准 4）打击参杂使假 * 含铁的金属类 机械切割或搅拌过程中破碎松弛的金属机械部件、金属铁丝、注射针头、螺丝钉、铁钉、图钉、钥匙、鱼钩等。 不含铁的金属类 刀片、铜丝、首饰、钮扣、不锈钢、铸铁、机械部件、焊条、铅等。 非金属类 骨、木(竹)碎片、玻璃、硬塑料、绝缘物、昆虫、硬壳、植物刺、钮扣、石头等。 随着科技的发展,环境污染带来了很多与人类健康直接相关的问题,其中也包括对食品安全的问题. 近年来,由于我国工农业的发展和城市化步伐的加快以及农业生产的化学化发展,工业“三废”、生活垃圾大量排放,农药、化肥用量激增,致使许多有毒、有害物质被释放,大量进入环境,导致水域、大气、土壤受到污染,且影响日益严重.从土地到餐桌的环保问题,其实就是保持食物链的纯洁问题.对于环境保护来说,与食物链有关的一个重要现象就是污染毒物沿着食物链的富集.当污染毒物进入生态系统,经食物链浓缩后,到达较高营养级时,其浓度成百倍、成千倍地增加.而我们人类常常居于食物链的顶端,处于生态金字塔的塔顶,居于污染毒物形成的“倒金字塔”的塔底.因此,浓集现象对于人类的威胁是十分有害的. 原生环境指天然形成,并未受人为活动影响或影响较小的环境.(即天