果酒和果醋的制作讲稿.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 一、发酵: 一、果酒制作1．原理：使用菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 。2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源： 现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________ 果酒 果醋 5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。 （1）充气口作用 ； （2）排气口作用 ；（3）出料口作用 。（4）排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。 (5)使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为 二、果醋的制作：1．原理：使用菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。3．菌种来源：到______________或______________购买。4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。 三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时在 充气。 (08·江苏)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(　　) 本节作业 1、列表比较酵母菌和醋酸杆菌 2、画果酒、果醋制作流程图 3、写出三个化学反应式 * 专题一：传统发酵技术的应用 本节聚焦 1、果酒和果醋的制作原理 2、发酵过程 3、注意事项 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 醋酸发酵 不需氧 一直需氧 一直需氧 前期需氧，后期不需氧 发酵条件 制作泡菜 制作腐乳 酿醋 酿酒 生产应用 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 适宜条件下出芽生殖 繁殖方式 异养厌氧 异养需氧 异养需氧 异养兼性厌氧 代谢类型 原核生物 真核生物 原核生物 真核生物 生物学分类 乳酸菌 毛霉 醋酸菌 酵母菌 菌种 项目 专题一发酵菌种的比较 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酵母菌在有氧条件下能大量增殖，在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下： 二、果酒、果醋的制作原理 2．果醋的制作原理 当糖源、O2充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下 1．果酒的制作原理 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 一、制作的相关微生物 主要 用途 主要生 殖方式 适宜 温度 生活 方式 生物学 分类 醋酸菌 酵母菌 真核生物 原核生物 异养、兼 性厌氧型 异养、需氧型 20℃左