第四章 食品卫生基础.ppt

第四章 食品卫生基础 考核内容 第一节 食品污染及其预防 食品污染(Food Contamination) 食品被外来的、有害人体健康的物质所污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 污染物来源 生物性污染及其防治 1.食品腐败变质定义 是指食品在一定环境因素影响下，因微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 2.食品腐败变质原因 （1）食品本身组成和性质 （2）环境因素 （3）微生物作用 食品腐败变质的化学过程 （1）蛋白质分解 ——肉类、鱼虾蟹、蛋类、大豆制品。 （2）食品中脂肪酸败 ——食用油脂及油炸食品。 （3）食品中碳水化合物的分解 ——粮食、果蔬等。 鉴定方法及鉴定指标 检验方法： 1）感官检验——最简单、实用、常用 2）物理检验 3）化学检验 4）微生物检验 环境因素: 氧气 、温度 、紫外线 、食品中微生物的 解脂酶、天然抗氧化物质 自身因素: 脂肪酸饱和程度、水分、组织残