谷物类休闲品.doc

谷物类食品现状分析 随着国内经济持续增长，中国消费者的经济条件转好，对休闲快捷食品的花样、营养和安全性都提出了新的要求。目前市场上的八类休闲食品，从产品开发趋势上看，正在向风味型、营养型、享受型甚至功能型的方向转化 我国以谷物类食品为主食，有着上千年的食用历史，也有非常丰富、成熟的加工食用方法。对于谷物类食品，其优势在于原料来源方便充足、加工工艺成熟、可替代主食充饥等。目前谷物类食品按照加工工艺主要分为：焙烤、油炸、挤压膨化三大类。以下将重点介绍三种工艺以面粉为原料加工的成熟产品。 焙烤类产品 1、面包型 工艺特点：1）、主要原料为高筋面粉、酵母；（原料） 2）、利用酵母发酵产气而产生内部的蓬松质构；（原理） 3）、面粉、酵母 调制面团 发酵（多次调制） 成型 烘烤 冷却 包装 4）、主要包括和面设备、发酵室、成型设备、烤炉、包装设备等； 5）、产品不宜保存，多现做鲜卖，市场现有的充气包装的产品甚少，有一定的市场潜力。 6）、由于工艺特点很难连续生产，形成流水作业。 市场现状：面包型产品较为知名的有达利园的小面包及衍生的夹心小面包、盼盼“迷你小面包”；由于面包水分较大，含油较多，随放置时间增加，内部结构老化，口感下滑，故其需要一定的保存技术，多采用充气包装，及特殊的保鲜技术。 可行性分析：面包制作需要高筋面粉，对于我司目标，主要消耗产出的低筋粉；面包的加工较为耗时，其相应产能较低；市场上，面包的反应比较缓慢，有很大一部分消费者会选择现做面包。故我司在此方向没有一定的优势。 2、蛋糕型 工艺特点：1）、主要原料有低筋面粉（低灰分）、鸡蛋、黄油； 2）、利用鸡蛋、面粉打发裹气形成内部蓬松质构；（原理） 3）、面粉、鸡蛋 调制面糊 注模 烘烤 修饰 冷却 包装 4）、主要包括搅拌设备、模具、烤炉、包装设备等； 5）、产品不宜保存，多现做鲜买，但目前市场上包装销售的产品日渐增多，近几年来也是一个正在发展的新种类，未来竞争激烈，有一定的市场潜力。 6）、可以实现连续生产、生产成本投入较大。 市场现状：蛋糕型的产品类型较为丰富，除了各种口味的蛋糕蛋卷，还有受消费者喜爱的蛋黄派。目前市场上较为知名的有达利园的“蛋黄派”、康师傅的“妙芙”、好丽友的派。 可行性分析：蛋糕除了低成本的低筋面粉，还需要大量（面粉的1.2-1.4倍）的鸡蛋作为原料，消耗面粉的优势难以显现；市场上现有的大品牌产品较为成熟，市场开拓难度较大；日（22.5h）消耗面粉接近8t，较方便面（19t）较少。 3、饼干型 工艺特点：1）、主要原料有低筋面粉（低灰分）、酥油、蓬松剂； 2）、包括发酵和酥性饼干，利用酥油阻止面筋形成，蓬松剂形成酥脆口感；（原理） 3）、面粉、酥油 调制面团 压延 压模 烘烤 冷却 包装 4）、主要包括和面设备、压延设备、模具、烤炉、包装设备等； 5）、产品保质期较长，但目前市场趋于饱和，市场竞争激烈，潜力不大。 6）、生产工艺成熟，可以实现连续生产。 市场现状： 饼干类的产品市场上可谓琳琅满目，从外观看有片的、棒形的、主题型等；从加工工艺上有发酵型、威化型、韧性的、酥饼型等等；从着味形式有夹心型的、涂抹型的、拌有蔬菜等实物的。目前行业竞争激烈，趋于饱和，除了大品牌的生产商，还有诸多以小包装销售、散卖的小型生产企业。大品牌的如卡夫的“奥利奥”、“优冠”，康师傅的“3+2”，旺仔的“小馒头”，格力高的“百力滋”，常规的桃酥等等。产品工艺成熟，货架期较长。 可行性分析：此方向最大的优势是我司原料成本低，符合消耗面粉的需要；但最大的劣势是竞争激烈，市场开拓非常困难；同时由于该类产品要不成本较高（威化），要不口感没有诱惑力，该类产品也被其它种类的产品排挤、削减；该类的产品创新空间较小，产品变革较为困难；生产设备成熟。 4、糕点型（狭义） 工艺特点：1）、主要原料有低筋面粉（低灰分）、酥油、蓬松剂； 2）、利用酥油阻止面筋形成，蓬松剂形成酥脆口感；（原理） 3）、面粉、酥油 调制面皮（糊） 着味（裹馅） 成型 烘烤 冷却 包装 4）、主要包括和面设备、压延设备、烤炉、包装设备等； 5）、产品保质期较短，销售旺季一般随风俗节日，周期性较为明显。 6