酶工程应用.pptVIP

酶和微生物加速干酪的成熟：把乳酸菌和酶的混合冻干粉加入干酪中可以加速其成熟，最好是将此混合物加入制干酪的牛乳中并在10℃下成熟。这种方法可缩短成熟期达50％ 。 提高成熟温度加速干酪成熟：在不损害干酪质量的前提下适当提高温度加速干酪的成熟。 二、酶法应用于低乳糖乳的生产 牛乳中含5％的乳糖，利用乳糖酶使乳糖水 解成葡萄糖和半乳糖生产低乳糖乳。 生产乳糖酶的菌种：酵母、黑曲霉和米曲霉等。 使用的乳糖酶：游离酶或固定化酶。 乳糖酶在国外于1977年实现了固定化，在已 经工业化的固定化酶中，乳糖酶是半衰期非常长 的，长的可达1年，适合于连续工业化生产低乳 糖乳。 一、纤维素酶在食品工业中的应用 纤维素：是由许多葡萄糖分子聚合而成的长链大分子，分子量至少有150万，约由9000多个葡萄糖分子所组成。 天然纤维素为直链式结构，链与链之间有晶状结构和排列次序较差的无定形结构；纤维素分子以结晶或非结晶方式组合成微原纤维，微原纤维集束形成微纤维，以微纤维为基本构造构成纤维素。纤维素的结晶度一般在30%~80%之间。 第五节 其它酶在食品加工中的应用 是一类复合酶类， 一般将其分为三类： 1．葡萄糖内切酶 （简称EG） 2．葡萄糖外切酶 （又称纤维二糖水解酶、简称CBH））