2016年膳食指导和评估.pptVIP

第四章 膳食指导和评估p230 章志量 1、主要内容 第一节 营养和食物需要目标设计 1.学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定2.学龄儿童营养和食物需要目标计划3.青少年食物选择 第二节食谱编制 1.儿童个体营养食谱编制2.幼儿园食谱编制3.学校营养食谱的设计4.大学生食堂食谱的编制 第3节食谱营养评价和调整 1.食谱餐次比例和修改2.膳食蛋白质和脂肪调整3.膳食蛋白质互补的原则和评价4.食谱的综合分析和评价5.职工食堂一周食谱编制和评价 2、教学目的与要求---掌握内容：  1.学龄前儿童《膳膳食营养素参考摄入量》标准和应用； 2.掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序； 3.掌握青少年饮食特点及选择食物的要点； 4.掌握学校营养配餐原则和方法； 5.掌握儿童食谱编制方法； 6.掌握大学生食谱编制方法； 7.掌握餐次能量比例调整方法； 8.掌握膳食中蛋白互补的原则和方法； 9.掌握食谱评价的原则和内容； 2、教学目的与要求---熟悉 1.评定食品营养价值的意义。 2.熟悉青少年食谱的评价方法； 3.熟悉制定群体的食谱编制的原则和方法 2、教学目的与要求--了解 1.学龄前儿童生长发育特点； 2.了解青少年食物参考摄入量； 3.了解学龄前儿童个体营养需求特点； 第一节 营养和食物需要目标设计 1.学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定2.学龄儿童营养和食物需要目标计划3.青少年食物选择 一、知识要求 1、学龄前儿童营养需要 p231 （1）能量需求 5.43~7.10MJ/日（1300~1700kcal） （2）宏量营养素 1）蛋白质：45~55g/d，占总量14~15% 2）脂肪：4~6g/kg/d，占总量30~35% 3）碳水化合物：15g/kg/d，50~60% 适量的纤维素 1、学龄前儿童营养需要 （3）矿物质： 1）钙：3岁—350mg/d，4-6岁450mg。奶制品最理想（不低于300ml/d）。 2）碘：推荐摄入量（RNI）:50~90ug/d，最高摄入量（UL）800ug/d 3）铁：适宜摄入量（AI）为12mg/d，最高摄入量（UL）30mg/d 4）锌：平均摄入量（EAR）12mg/d 1、学龄前儿童营养需要 （4）维生素 1）维生素A：肝脏、蛋黄、奶；2000ug/d 2）维生素B族：B1，B2，烟酸；非精制谷物，坚果、鲜豆、瘦肉，内脏 3）维生素C：新鲜水果与蔬菜，60~70mg/d 2、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 （1）饮食特点 尽量给予蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物 （2）食品选择原则 多样性、软硬适当、温度适宜 3、食物多样原则 （1）食物要多，合理搭配，获得全面营养 （2）食物不宜太精，粗细搭配 （3）主副食合理安排，获得全面营养 二、能力要求 学龄前儿童膳食营养目标设计 1、工作准备：笔、纸、表 工作程序 程序1 了解儿童的性别、年龄 程序2 根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作膳食设计依据 程序3 确定膳食营养目标 实际工作中，常首先确定一日需要量来累积周、月的目标。 一、知识要求 1、学龄儿童生长发育的特点（6-18岁） 发育速度加快，身长、体重突发性增长 身体逐渐发育成熟 2、学龄儿童营养需要 （1）能量需求 7.53~12.13MJ/日（1700~2900kcal） （2）宏量营养素 1）蛋白质：60~85g/d，占总量12~14% 2）脂肪：占总量25~30% 3）碳水化合物：15g/kg/d，55~65% 适量的纤维素 2、学龄儿童营养需要 （3）矿物质： 1）钙：11-18岁—1000mg/d，7-10岁800mg/d 。奶制品最理想（不低于200ml/d）。 2）碘：RNI:7-10岁90ug/d，11-13岁120ug/d,14-18岁150ug/d； 3）铁：AI为12-20mg/d； 4）锌：9-19mg/d 2、学龄儿童营养需要 （4）维生素 1）维生素A：肝脏、蛋黄、奶；RNI：700-2000ug/d 2）维生素B族：B1，B2，烟酸；非精制谷物，坚果、鲜豆、瘦肉，内脏 3）维生素C：新鲜水果与蔬菜，80~100mg/d 二、能力要求 学龄儿童膳食营养目标设计 1、工作准备：笔、纸、表（《中国居民膳食营养参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》） 2、工作程序： （1）了解儿童性别、年龄 （2）查表（中国居民膳食营养参考摄入量） （3）计算三大营养素的数量 （4）了解本地区营养素来源情况p242 《营养素主要来源表》、《本地区营养素主要食物来源表》 （5）根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 （6）写出报告表 单元3 青少年食物