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第五章 面条的生产 第五章 面条的生产 第一节 挂面的生产  挂面概述 在原、辅料中加水，进行一定时间的搅拌混合（和面）再经过一定时间的放置熟化，使小麦粉中的蛋白质吸水膨胀而相互粘接形成面筋，同时，使小麦粉中的淀粉吸水浸润饱满起来，从而使没有可塑性的小麦粉成为具有可塑性粘弹性和延伸性的颗粒状湿面团； 通过轧片，把面团轧成一定厚度的面带； 通过切片，把面条纵切成一定宽度的面条（如果生产当天销售的湿切面，到此，即可以切断出售）； 把面条定长切断，再通过保湿干燥，将鲜湿面条干燥到安全水分； 最后通过切断、计量、包装等工序，即生产出成品挂面。 二、挂面生产原辅料 小麦面粉 （1）蛋白质与面筋 面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋网络，包围吸水后的淀粉，形成具有一定弹性、延伸性、可塑性的面团，从而具有一定的加工性能，在辊压、切条后即制成湿面条，因而面筋的数量和质量直接影响着面条的质量，对加工过程也有影响。 （2）淀粉 小麦面粉中的糖类指淀粉，在小麦面粉中占65%-75%，是构成小麦面粉的主体，也是构成面条的主体。支链淀粉多呈糯性，使得面条柔软，口感光滑。 （3）粗纤维 对制面工艺是不利的，抢先吸水，没有可塑性和延伸性，含量多会降低面团的强度，使湿面条容易断条。 (4)脂肪 脂肪水解成为脂肪酸，致使小麦粉和面条酸败变质。 在小麦粉和面条的质量标准中，把脂肪酸是否超过允许值作为产品是否合格的重要指标之一。 (5)色素 主要色素是胡萝卜素和黄酮类色素 被空气或过氧化甲酰胺等能氧化成白色。 在碱性下，黄酮类色素显示黄色。---碱性面条 二、挂面生产原辅料 和面用水 （1）水质与面质的关系 水的pH对生产工艺和质量有影响，pH较低，酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉分解，导致面团加工性能降低。 硬度高会使小麦面粉的亲水性变劣，吸水速度降低，和面时间延长 （2）水在制面中的作用 淀粉吸水湿润，将干面粉转化为有一定可塑性的湿面团。 蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，使面团产生粘弹性和延伸性。 水能调节面团的湿度，便于轧片。 水能溶解盐、碱等可溶性辅料。 在烘干面条时，水又是传热介质。 3食盐 食盐水有较强的渗透作用，在和面时面粉吸水快而均匀。 在一定程度上能抑制某些杂菌生长和抑制酶的活性，防止面团变酸。 降低了水的表面分压，有一定的保湿作用。 在一定程度上减少因烘干引起的酥面现象。 增强小麦面粉的粘弹性 4.食用碱 与食盐相似，能增强面筋，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性。 使面团呈淡黄色，产生特有的碱性风味 使挂面不易酸败变质，便于贮藏。 三 挂面生产工艺 三、生产原理与技术 （一）和面与熟化 和面的作用是在小麦粉中加入适量的水和其它辅料，经过一定时间的搅拌，使小麦粉中所含的非水溶性蛋白质（麦胶蛋白和麦谷蛋白）吸水膨胀，相互粘连，逐步形成具有韧性、黏性、延伸性和可塑性（变形性能最佳）的湿面筋。 网络结构愈紧密，面条的强度愈高，煮面时从面条表面溶于汤中的淀粉粒子愈少。这样面条的烹调性能良好，就可以生产出优质的面条。 面条与面包制品的面团，在加水量和面团吸氧量方面有差别。 因此使用强度较差或“SH”基活力较强的面粉时，可适当使用一定量的氧化剂，如抗坏血酸、碘酸钾等作为改良剂。 氧化剂是常用的面团改良剂，如过氧化钙，其对面团的作用机理如下： CaO2 + H2O = Ca(OH)2 + [O] R-S-H + [O] + H-S-R → R-S-S-R + H2O 产生的生态氧能够改善面筋的形成，使其形成大的面筋网络。 挂面加适宜碱 其一，可使挂面产生较好的色泽，使面条呈淡黄色，显示出独有的风味； 其二，可以增强筋力，煮时不易浑汤，复水性也可以加快； 其三，可中和面粉中的游离脂肪酸，防止脂肪氧化酸败。 但也不宜加入太多，否则使面条硬度增加，甚至损坏面筋的网络结构，降低面团的加工性能。加碱可根据各地习惯而异，一般为小麦质量的0.1%～0.2%。 加水量：30%—35% 水温：25—30℃， 面筋形成的最佳温度：37—40 ℃ 和面时间：夏季7—8min ；冬季10—15min 搅拌强度： 搅拌速度与和面容量、和面时间有关。如果和面机的容量小，和面时间短，则搅拌速度可适当快些；如果和面机容量大，和面时间长，则搅拌转速可以慢些。 和面机的种类 熟化工序 所谓“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来改善原料、半