餐饮部服务作规范.docVIP

餐饮部服务工作规范 1、餐厅领位服务流程 注意事项： （1）引座时，应视不同对象、人数，引领至最合适的位置。 （2）引领每一批客人结束时，应在当日的“餐厅客流登记单”上做好记录，记清日期时间房间号、人数。 2、中餐点菜铺台操作流程 流程 具 体 内 容 准 备 （1）洗净双手，准备各类餐具、玻璃器具、台布、口布或餐巾纸等。 （2）检查餐具、玻璃器具等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。 （3）检查台布、口布是否干净，是否有损坏、绉纹。 （4）检查调味品及垫碟是否齐全，洁净。 铺 台 （1）铺台布 台布中缝居中，对准主位，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。 （2）拿餐具 A：一律使用托盘，托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘， 右手拿餐具。 B：拿酒杯时，应握住脚部，拿刀叉匙应拿柄部，拿瓷器餐 具应尽量避免手指与边口的接触，减少污染，落地后的餐 具不得继续使用。 （3）铺台布 A：点菜铺台无主次之分。 B：每个席位铺一只骨碟定位，距桌边1cm距离，如有店标， 应对客人。骨碟内叠放一块口布。 C：骨碟左前放一只汤碗，间距为1cm，小匙放在汤碗内， 匙柄向左。 D：骨碟右前放一只水杯，间距为1cm，与汤碗间距为1cm， 杯上花纹或店标应对正客人，水杯中点与匙柄平行。 E：筷架放在水杯中点与匙柄平行点上，筷子搁在筷架上， 筷子底部与桌边距2cm。 F：茶碟上沿与筷架平行，茶杯放在茶碟上，商标朝上，摆正。 G：服务台配齐酱、醋瓶（壶）一副；胡椒、牙签盅各一个； 小方桌放烟缸一个，小圆桌放烟缸两个，大圆桌放烟缸四个。 H：桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处。 I：按照铺设的席位，配齐椅子，椅子与席位对应。 检 查 （1）检查台面铺设有无遗漏，是否规范、符合要求。 （2）检查椅子是否配齐，完好。 3、中餐点菜服务流程 流 程 具 体 内 容 准 备 （1）班前会 A、接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。 B、接受工作安排。 C、听取部门工作指令。 D、了解厨房当天菜点水果供应情况和当天特色菜点的原料、口 味和烹饪方法等。 （2）服务员自查 A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味 品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁，放置是否 符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。 B、备好点菜单、酒水单、笔，整洁的菜单、托盘、备用餐具、 小毛巾、工作台内储存品等。 C、检查完毕，餐饮部经理及管理人员组织部分服务员站立餐厅 门口等候第一位客人，然后各就各位站立于分工区域规定的 迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微 笑自然，迎候客人。 引 座 见餐厅领位服务流程 点 菜 （1）上饮料 服务员站在客人的右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。 A、按顺时针方向，为客人逐一打餐巾。 B、在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“是否先要些饮料”。 C、如客人暂时不要饮料，可在点菜时再征询。 D、上饮料用托盘，托盘内放垫巾。 E、上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料要沿杯壁倒下，一般斟至八分满左右。 G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人。 （2）点菜 A、见客人有点的意图，即上前征询：“我现在可以为您点菜吗？” B、点菜服务时，站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方，上身微躬。 C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，推荐合适的菜肴：“请允许我向你们推荐××菜，这是我们餐厅的特色菜，××菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜欢的。” D、将客人点的菜输入点菜宝。 E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。 F、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时间较长，则应及时提醒客人征求意见：“您点的╳╳烹制可能需要╳╳（时间），您有时间等侯吗？” G、如客人对菜肴有特殊要求，要注明。留底单备查。 上 菜 （1）托盘 A、上菜一律用托盘，左手托盘，右手上菜。 B、份重的菜放在托盘当中，熟菜放在一起，冷菜只能与冷菜放在一起。 （2）上菜 A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点要得是否相符。 B、上菜前，可把花瓶和台号牌撤去。 C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果的顺序上菜。 D、上菜时要轻步向前，轻托上桌，到桌边右脚朝前，侧身而进，托盘平稳，放盘到位，报准菜名，作适当介绍，放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。