香料与香精及其在食品中的应用.ppt

食用香精在食品中的作用 赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气 补充作用 某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充 稳定作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后可对天然产品的香气起到一定的稳定作用 矫味作用：掩盖不良风味 杀菌、抑菌作用 其它：抗氧化、降血压、降血脂作用等。 替代作用 又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。 香精、香料使用原则 注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性 （1）预备试验：由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的。 可能原因： 受其它原料的影响 受其它添加剂的影响 受食品加工过程的影响 受区域性人群的感觉影响 （2）计量 香精虽为液体，但计量时一般要采用重量法，这样可排除密度和温度不同所引起的误差。 （3）添加条件控制 时间 香精香料易挥发，对生产工艺中需加热或脱臭、脱水处理的食品，应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散。 温度 香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时添加。 挥发 食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。香精香料尽量在食品加工后期添加。 稳定性 增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。 如果这类物质必须添加在食品中，一定要分别添加。 案例 洗净 选果 破碎 预热 榨汁 调和 脱气 高温短时间杀菌 充填、密封 杀菌 冷却 成品 番茄 配料 溶化 过滤 熬煮 冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品 面团调制 油脂 糖粉或糖水 面粉、淀粉、奶制品、碳酸氢钠、其他配料 碳酸氢铵、油、水 静 置 辊 压 成 形 烘 烤 冷却输送 整 理 包装 成品 入库 ① ② ③ 酥性饼干生产工艺 香精、香料在食品中的应用 1、焙烤食品和点心 多用挥发性低的香味剂。常以三种方法使用： 加入面团中。需考虑损失，一般多加入20%或使用微胶囊香精。 喷涂，如在饼干上喷洒。 夹心或包衣 在焙烤食品中常用的有奶油、肉桂、香兰素、肉味香精。 2、糖果 糖果的香味基本上由香精、香料决定。 对于高沸点糖果如硬糖，加香时糖果还是热的，为减少损失，在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。 糖果中常用花、果味香精，为了保持稳定性和增香，还需添加酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。 3、饮料和冰淇淋 不透明的产品使用乳化香精，其他一般使用水溶性香精。 冰淇淋等冷食，低温会影响香味的感受性，所以香料的用量比饮料要大一些，常用香味剂有：奶、水果、香兰素等。 作业 1.食品生产中哪些情况下需要使用香精香料 2.香料与香精在使用时应注意哪些问题 3.简述水溶性、油溶性和乳化香精的应用特点 * 香料与香精及其在食品中的应用 食品香味来源 食品基料：鱼、肉、蔬菜、水果 食品基料中香味前体物质在食品加工过程中产生香味 食品加工过程中有意加入的香料、香精 食品用香料 能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质 作用： 使食品产生香味，增进食欲，有利消化吸收，增加食品的花色品种，提高食品质量。 恢复食品香味，强化特征味道。 消杀食品中的不良味道。 杀菌、防腐。 分类： 天然香料和合成香料 食用香料的特点 品种及其同系物繁多 在食品中用量极低。食用香料在食品中的添加量(ppm/ppb)大多数小于其天然存在量。 食用香料是一种自我限量的食品添加剂 大多数食品中都需添加天然或食用香精香料 食用香精在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着举足轻重的作用。 冷饮、饮料、乳制品应用约占食用香精香料总量的51％ ，糖果、焙烤应用约占25％，调味品应用约占17％，其他应用约占7％。 对香料、香精的正确认识 香精香料使用管理 美国：FEMA（美国食品香料和萃取物制造者协会）对香料进行安全评价→FDA认可→GRASFEMA编号（2001－4068） 欧洲： IOFI （International Organization Flavor Industry）《Code of Practice》 天然和天然等同香料采用Negative List规定最高限量(黑名单制度) 人造香料