液态奶生产及答案.pptVIP

（六）巴氏杀菌 为了人类健康和公共卫生，以及有益于商品牛乳的保藏，牛乳必须经过杀菌或灭菌之后，才允许销售，供消费者饮用。（七）包装 经过杀菌（或灭菌）和冷却的牛乳，必须立即进行包装，并送冷库保藏。在各种消毒牛乳日益增多的形势下，包装是一个决定性的因素。销售消毒牛乳，必须运输方便，容易开启，便于携带，同时起到一定的装饰作用，但更重要的是保证消毒牛乳的质量。 早在19世纪初，即采用玻璃瓶包装。但玻璃是一种较重并可回收使用的包装材料，给乳品厂存放和清洗带来许多麻烦。所以，现在国内外玻璃瓶装牛乳已日渐减少，而代之以塑料袋包装和复合包装材料包装。 大型现代化乳品厂包装消毒牛乳，多采用各种型号的消毒牛乳自动包装机。如用于玻璃瓶包装的半自动和全自、动装瓶机，还可以传送带与洗瓶机相连而成为洗瓶、装瓶连续作业，从而大大提高劳动生产率。 国外多采用塑料涂层夹层纸包装，牛乳经超高温灭菌，包装袋用紫外线杀菌，袋内装满定量牛乳后，上下两对加热板同时加压封闭上下口，然后一袋一袋剪开，可以是菱形或长方形，能在销售商店或用户存放一个月之久。 （八）贮存消毒牛乳包装后应立即送入冷库中贮存（库内温度要求在2-10℃之间），采用风冷为好，堆放时应有一定间隙，待卫生检查合格后方可出厂。 六、灭菌乳及无菌包装 （一）灭菌乳及无菌包装的概念 所谓灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135~150℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。因为灭菌乳不含微生物，无需冷藏，可以在常温下长期保存。 所谓无菌包装（Aseptic Packge）是指将灭菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器内的一种包装技术。其特点是牛乳可进行超高温短时杀菌，在无菌条件下包装，可在常温下贮存而不会变质，色、香、味和营养素的损失少，而且无论包装尺寸大小、产品质量都能保持一致。 （二）生产工艺及质量控制 1、灭菌乳生产工艺 原料乳→超高温灭菌→无菌平衡贮罐→无菌灌装 2、操作及质量控制 （1）原料乳 用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量（不得含初乳）。牛乳必须至少在75%的酒精浓度中保持稳定。 （2）灭菌条件 灭菌工艺要求杀灭乳中全部微生物，而且对产品的颜色、滋气味、组织状态及营养品质没有严重损害，可采用不同的加热温度与时间制度。其一为110~120℃、15~20min，一般为装瓶后在加压器加热灭菌；其二为140~150℃、2~5s，一般为先灭菌，然生在无菌条件下包装。 3.超高温灭菌 （1）直接蒸汽加热法 即牛乳先经预热后，由蒸汽直接喷射入牛乳中，使乳在瞬间被加热到140℃，然后进入真空室由于蒸发立即冷却，最后在无菌条件下进行均质、冷却。牛乳温度变化大致如下： 原料乳（5℃）→预热至75℃→蒸汽直接加热至140℃冷却至76℃→均质（压力15~25MPa）→冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装。 （2）间接加热法 乳在板式热交换器内被高温灭菌乳预热至66℃，然后在15~25Mpa的压力下进行匀质。再进入板式热交换器的加热段，被热水系统加热至137℃，热水温度由喷入热水中的蒸汽量控制（热水温度为139℃）。然后，137℃的热乳进入保温管保温4s。高开保温管后，灭菌乳进入无菌冷却段，被水冷却。从137℃九温至76℃，最后时入回收段，被5℃的进乳冷却至20℃。 牛乳温度变化条件大致如下： 原料乳（5℃）→预热至66℃→加热至137℃→保温（4s）→水冷却至76℃→进乳冷却至20℃→无菌贮罐→无菌包装 4.无菌贮罐 灭菌乳在无菌条件下被连续地从管道内送往包装机。为了平衡灭菌机及包装机生产能力的差异，并保证在灭菌机或包装机中间停车时不致产生相互影响，可在灭菌机和包装机之间装一个无菌贮罐，起缓冲作用，无菌贮罐的能力一般为3.5~20m3。进出贮罐的管道及阀、罐内同乳接触的任何部位，必须一直处于无菌状态。罐内空气必须是经过滤后的无菌空气。 5.无菌包装 （1）原理 要达到灭菌乳在包装过程中不再污染细菌，则灌乳管路、包装材料及周围空气都必须灭菌。牛乳管路同灭菌设备相连，有来路，还有回路，在灭菌设备进行灭菌时一同时行灭菌。包装材料原为平展纸卷，先经过过氧化氢溶液（浓度为30%左右）槽，达到化学灭菌的目的。 当包装纸形成纸筒后，再经一种由电器元件产生的辐射，即可达到加热灭菌的目的。同时这一过程可将过氧化氢转换成向上排出的水蒸汽和氧气，使包装完全干燥。消毒空气系统采用压缩空气，从注料管周围进入纸卷，然后由纸卷内周向上排出，同时受电器元件加热，带走水蒸汽和氧气。 * * 液态奶生产过程 及