葡萄酒的生产工艺.ppt.ppt

* /32 * /32 第五节 葡萄酒的储存管理 新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。 储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。 贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和金属罐。 * 贮酒室条件 温度：一般以 8-18℃为佳。干酒 10-15℃，白葡萄酒 8-11℃，红葡萄酒 12-15℃，甜葡萄酒16-18℃，山葡萄酒8-15℃。 湿度：以饱和状态（85％-90％）为宜。 通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。 卫生：室内保持清洁。 * * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 * /32 葡萄酒的生产工艺 * 第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 红葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 内 容 * 第一节 概述 一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母 * 一、葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。 * 1、按酒的颜色分类 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 * 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒 * 2、按糖含量分类 * 3、按酿造方法分类 * 二、酿酒用酵母 果酒酵母 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 适宜生长温度为22-30℃。 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。 * 第二节 葡萄汁成分调整 原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。 内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整 * 酸度调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。 原因： ——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； ——使酒味清爽，并具有柔软感； ——与醇生成酯，增加酒的芳香； ——增加酒的贮藏性和稳定性。 * 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 * 第三节 SO2的应用 1、杀菌作用 2、澄清作用 3、抗氧化作用 4、溶解作用 5、增酸作用 一、 SO2的作用 * 二、SO2的添加 1、添加量 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类 成品酒中总SO2含量/（mg/L） 成品酒中游离SO2含量/（mg/L） 干白 350 50 干红 300 30 甜酒 450 100 我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离SO2含量为50 mg/L。 * 2、添加方式 （1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。 （2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。 （3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。 * 第四节 红葡萄酒生产工艺 * 一、红葡萄酒的发酵 酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉或皮肉皆红的葡萄。 我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒。 葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵，发酵一段时间后，分离出皮渣，葡萄酒继续发酵一段时间，调整成分后转入后发酵，得到新干红葡萄酒，再经陈酿、调配、澄清处理，除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下： * 红葡萄 分选 破碎 除梗 梗 葡萄浆 发酵 酒母 压榨 皮渣 调整成分 后发酵 添桶 第一次换桶 酒脚 蒸馏 皮渣白兰地 干红葡萄原酒 二氧化硫 陈酿 第二次换桶 均衡调配 澄清处理 包装杀菌（除菌） 干红葡萄酒 * （一）原料处理 分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄后送去破碎。 除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产生过重的涩味。 破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 果皮含有单宁、多种色素及芳香物质，这些成分对酿制红葡萄酒很重要