第4章 麦汁制备.pptVIP

2、复式浸出法（煮浸法）：淡爽性啤酒 特点：辅料量大，糊化醪分两次泵入糖化锅，分段糖化，可发酵糖多，宜制高发酵度酒。 三、煮出糖化法； 四、外加酶制剂糖化法 C]煮沸醪量的计算[并醪后温度符合工艺要求] 设总醪量A，t1煮沸前温度，t2并醪后达到的温度 X为需要煮沸的醪量，以热量守衡： 吸热（A-X）（ t2- t1）=放热X（100- t2） X=[A （ t2- t1）]/[100- t1] 比热、热损未记。 2、酒花加量及添加方法 一般0.8~1.3kg酒花/m3麦汁,苦味值Bu16~26. 青岛:24~26Bu;广州16~18Bu. 国际上以a-酸计算:丹麦6.5g/hl; AB公司6~8g/hl. Wollmer氏提出苦味度概念:B=a+β/9,B控制800~1500/hl酒 . 例、某厂生产110 P麦汁20000L，已知麦芽70%，浸出率72%，大米30%，浸出率88%，利用率计划98%，试计算麦芽、大米用量。 解：混合收得率：70% × 72%+30% × 88% =76.8% 混合原料量=20000×11%×1.0442×0.96/76.8%×98% =2960kg 麦芽：2960 × 70%=2072kg 大米：2960 × 30%=888kg，调整包数即可。 例题 六、糖化设备： 常见组合形式四器组合、六器组合、 四器加中间糟组合等。 厂子规模确定后，再结合常用锅的规格， 即可选择一套或数套四器厂组合设备。 糖化锅25、35、50、60、100立方米的常用。 §5 过滤 糖化结束后，应立即过滤，以免影响色香味。 过滤方法：过滤槽法、压滤机法、渗出过滤槽法 过滤槽结构： 渗出过滤槽结构： 压滤机结构： 过滤操作：预热、泵送糖化醪、打回流、头号麦汁过滤[一般不开搅拌]、洗糟[刚露出麦糟时加水]：可连续或分2~3次洗糟，水温76~78℃。待残糖达工艺要求或混合麦汁达工艺要求即停止洗糟。 过滤 §6 麦汁煮沸及酒花添加 一、煮沸目的： 蒸发多余水分，浓缩麦汁，使麦汁定型； 浸出酒花的有效成分，增加麦汁的香味，苦味及防腐能力。 促进Pr凝固析出，增加啤酒的稳定性； 灭酶、杀菌； 排除麦汁的异杂味。 麦汁煮沸 二、煮沸设备—煮沸锅 上部同糖化锅，底部变化较多，常用凹型锅，底部设列管加热器1.5~2m,采用蒸汽加热—内加热煮沸锅。此外，也有用外加热器的，天津、扬州啤酒厂等。 三、影响麦汁煮沸的因素 1、煮沸强度[蒸发强度]：单位时间内蒸发水分的百分数。 Ф%=（混合麦汁体积V1-最终麦汁体积V2)/V1t × 100 t—一般1.5h （短的70min） 煮沸强度应在8~12%范围内。 * * 第四章 麦芽汁的制备 §1 概述 一、工艺流程[复式一次煮出糖化法] 糖化锅45~55℃Pr休止—→糖化65~68℃—→混合- 　　　　　　　　　　　　　　　　　 糊化锅45~55℃ →85~90 ℃ →煮沸 糊化锅煮沸 →过滤槽过滤→煮沸锅煮沸90min →旋涡沉淀槽— 酒花 酒花、热凝固物 —→冷却→发酵→贮存→过滤→清酒→包装 麦芽汁制备 二、糖化的含义： 糖化是指利用麦芽自身的酶类，将麦芽及辅料中不溶性的高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程称糖化。 麦芽醪[糖化醪]：糖化制得的未分离麦糟的混合液 麦芽汁[麦汁]：糖化醪滤去麦糟之后的溶液。 浸出物：从麦芽中浸出的可溶性物质。 无水浸出率：麦汁中浸出物的含量和原料中干物质之比（质量比）。一般麦芽的浸出率80%，其中60%是糖化产生的。有啤酒厂心脏之称。12oP麦汁/T原料5.8-6.2m3,成本降2%. 三、麦汁制造对糖化的要求 1、麦芽、辅料浸出率要高；2、麦汁应清亮透明； 3、麦汁成分符合啤酒类型，比例适当，有害或无用成分尽量少。在原料质量不稳定的情况下，通过对工艺调整制得均一麦汁组成，使啤酒口味趋于一致；在原料相似的情况下，采用不同的工艺控制，制成不同组分麦汁，酿造不同风格、类型的啤酒。 4、糖化设备越简单越好； 5、糖化周期越短越好。 3锅2槽：一般5~6次/天，8~9次/天。工艺控制：麦芽、辅料种类、配比；二者粉碎度；控E的作用条件[pH、T、料水比、时间]；加热的温度、时间；外加酶、酸、无机盐等。 §2 粉碎 一、麦芽粉碎 二、 辅料粉碎：细料利于糊糖化但难过滤 1、辊式粉碎机原理： 一般经40目筛为宜，对辊、四辊盘磨