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第三章 果蔬罐藏 第一节 概 述 果蔬罐藏是属于食品罐藏的一部分。食品罐藏就是将原料经过预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气（或抽气）、密封、杀菌和冷却等工序制成的一类产品，也就是通常所说的罐头。 罐藏作为一种保存食品的方法，具有很多优点。首先，罐头食品经久耐储，可以在常温下保存1～2年不变质；其次，罐头食品食用方便，食用前不需要另外加工处理；第三，罐头食品经过了密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，而且微生物也不会有再次污染的机会，所以食用安全卫生；最后，就是对于新鲜易腐产品，加工成罐头还可以起到调节市场供应，保证制品品质的作用。由于罐藏保存优点诸多，所以被广泛应用，罐藏食品不仅可以丰富和满足人民日常生活的需要，而且在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察等特殊环境下更是一种方便营养的绝佳食品。 一、罐藏容器 （一）罐藏容器应具备的条件 为使罐藏食品能够长期储存，使制品保持一定的色、香、味，保持原有的营养价值，符合食品卫生要求，同时又适应工业化生产，所以要求罐藏容器应具备如下条件。 ①对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。 ②具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期储存而不变质。 ③耐酸和碱，具有良好的耐腐蚀性。 ④适合工业化生产，能承受各种机械加工。 ⑤容器应适应人民生活不断增长的要求，利于消费。 （二）罐藏容器的种类 常用的罐藏容器根据制罐材料的性质，大体上可分为金属罐和非金属罐两大 47 类。常用的金属罐主要有马口铁罐和铝合金罐；非金属罐主要有玻璃罐和软罐头 （蒸煮袋）。 1．金属罐 金属罐的优点有很多，不但能完全密封、耐高温，而且耐高压、耐碰撞。但只 能一次性使用，成本较高，而且还会与内容物发生作用，不透明等。 金属罐藏容器按其不同的制罐方式可分为三片罐和二片罐。三片罐是指由罐 盖、罐底和罐身三部分组成的容器，罐身有接缝，又称接缝罐。二片罐是指由罐盖 和一体成型的罐筒两个部分组成的容器，又称冲底罐。它有浅冲罐和深冲罐之分， 浅冲罐指普通冲压罐；深冲罐指冲压拉伸罐。 如果按罐型分类，则金属罐藏容器可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄 形罐等。除圆形罐外，其他形状的罐藏容器统称为异形罐。 如果按制造金属罐的材料分类，则可分为镀锡薄钢板罐（又称马口铁罐）、铝 合金罐、镀铬薄钢板罐（又称镀铬铁罐）。目前，生产上常用的金属罐主要有镀锡 薄钢板罐和铝合金罐。 2．玻璃罐 玻璃罐（瓶）在罐头工业中应用广泛，它是以玻璃作为材料制成的。其优点是 化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状，产生 吸引力；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。其缺点是热稳定性 差，质脆易破，运输和携带不便；重量大；导热系数小，要求温度变化均匀缓和， 因为其透光，所以易导致内容物褪色或变色。目前，玻璃罐正向薄壁、高强度发 展，新的瓶型不断问世，在一些工业发达国家，卫生部门规定婴幼儿食品只能使用 玻璃罐。 3．软罐头 软罐头又称蒸煮袋，一般是由聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助于胶黏剂 组成的复合薄膜，一般有3～5层，多者可达9层。外层一般是聚酯，厚度为 12Um，起加固和耐高温的作用，如果强度不够，还可用尼龙66或尼龙6代替，这 些材料容易吸湿。中层一般为9tLm的铝箔，具有良好的避光性，防透气、透水， 也可用乙烯与乙烯醇的聚合物或聚丙烯腈等取代。内层一般为70pm的聚烯烃（以 前用聚乙烯，现在大量用聚丙烯），内层具有良好的热封性能和耐化学性能，能够 耐121.1℃的高温，而且符合食品卫生要求。 这种软罐头包装与其他罐藏容器相比具有如下特点：①能够忍受高温杀菌，微 生物不会再次侵入，延长储存期；②密封性能良好，不透气、水、光，内容物几乎 不可能发生化学作用，能够较好地保持食品的色、香、味，常温下可以长期保持内 容物的品质；③质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口；④杀菌时传热 速度快；⑤开启方便，包装美观，便于携带。 蒸煮袋的研究成功被认为是罐藏食品技术开发在食品包装方面的一次重要改48革。随着高温瞬间杀菌和装罐技术的发展，使得软罐头食品无论在色、香、味方面还是在食品组织状态和营养价值方面均比传统罐头食品要好。软罐头被称为第二代罐头。罐藏原理 罐头食品之所以能够长期保藏，主要是借助罐藏条件（排气、密封、杀菌）杀灭罐内能引起败坏、产毒、致病的微生物，同时破坏原料组织中自身酶的活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物污染来实现的。 （一）罐头食品与微生物的关系 许多微生物都能引起罐头制品发生败坏。如果杀菌不彻底，杀菌后罐内残留的微生物，当储存条件适宜时，就会再次生长繁殖污染罐藏制品；如果密封不严，罐内也会出现再次污染发生败坏。引起罐藏