量度标准-餐间服务.doc

PROCESS 程序 PROCEDURE 步骤 MEASURE THE STANDARD 量度标准 一、铺台布 （一）、选择台布 选择与餐桌的大小相对应规格的台布 （二）、检查台布 检查台布，确保无污渍无破损 （三）、铺台布 1、站在主位的一侧（左侧或右侧）； 2、把已经折好的干净的台布打开成长方形，有折边的向自己，单边在下面，应摺线（主骨线）在上面； 3、用食指和拇指夹住台布中间的骨边，其余三指把应摺线（主骨线）夹在与食指之间，拌开台布的下面的以折好的台布的一边； 4、身体稍向前倾，抛出台布的另一边约30-40厘米垂落于台的对边，然后将台布迅速拉向自己身边，注意双手用力一定要均匀； 5、应摺线（主骨线）居中对称，四周下垂分布均匀，台布铺好后应舒展平整。 二、托盘的使用方法 （一）、选择适用的托盘 1、托盘有金属（银、铝和不锈钢）、木制品、塑料制 品和纤维制品几大类，分为圆盘、椭圆盘和方盘。有大、中、小三种规格。 2、托盘一般为服务过程中餐具、酒类和其它体积较小的用品的摆设、更换或撤离及端送饮料所用。 3、物品较轻的，一般使用圆盘;物品较重、较多的，一般选用大、中椭圆盘或方盘。 （二）、使用圆托盘 (轻托) 1、使用左手，左手臂自然弯曲90度角， 2、掌心向上，五指自然分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指头托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触。 3、平托于胸前，略低于胸部。 4、行走时要求头正肩平，两眼注视前方，上身挺直，步履轻快。 5、左手腕放松以调整托盘平行，使托盘随着行走的节奏自然摆动，以免托盘上的物体移动或装放的液态外溢 6、右手放在身后，手掌微握，放于后腰处。 （三）、使用大、中方托盘（重托） 使用时，服务员使用双手，左手掌心向上，五指自然分开，以大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指头托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触;右手抓住方盘子的右边，手臂自然弯曲，将方盘托于胸前，略低于胸部，注意方盘不能紧贴身体，行走时平稳轻松，保持盘平、肩平、头正、身直，保证托盘不晃动、身不摇摆。 (四)、托盘放置物品的要求： 1、物品的标签向外，重的、高的物品靠身边摆放，轻的、矮的物品靠外摆放； 2、物品按使用先后顺序由外向内摆放； 3、物品摆放有0.5厘米空隙。 三、拉/送椅子 1、拉椅子 用双手握住椅子的左右靠把（大拇指在前，其余四指并拢，向下垂直，夹住靠把），用右脚膝盖顶住椅背，把椅子轻轻抬离地面往后移动，移出30-40cm的距离。 2、请客人入座 右手做“请坐”手势，礼貌请客人就座“先生/小姐，请坐”，待客人就座时将椅子往前送。（注意动作轻快，以免客人坐空。） 3、推椅子，客人入座 宾客到位后，用右脚膝盖顶住椅背，把椅子轻轻往前送，碰到宾客的后膝盖后，顺着宾客坐下时的膝盖弯区的角度把椅子轻轻再往前送，直到宾客坐稳。 4、注意事项 1、注意拉椅的距离与速度，以免影响到客人。 2、注意推椅的力度与客人的动态，避免撞伤客人或让客人坐空。 3、拉椅或推椅时，不能在地面上拖动，椅子必须抬起再将其移动。 四、开餐巾服务 餐巾花（待定） 1、服务员站立的位置 服务员站在客人的右边，与客人肩平（在客人肩膀的延长线上），右脚在前丁字步站好，用右手拿起餐巾。 2、开餐巾 用左手拿起餐巾的一角，右手拿起餐巾的对角，把餐巾对角叠成三角形; 3、餐巾的折法 右手把食指叉入对叠角中间，中指无名指与尾指并拢在餐巾底部和食指一起夹稳餐巾角，拇指并拢，形成礼貌的“请”的手势； 左手把食指叉入对叠角中间，中指无名指与尾指并拢在餐巾底部和食指一起夹稳餐巾角，拇指并拢夹住餐巾； 4、铺上餐巾 鞠躬式（15度）把餐巾成正三角型铺在客人的大腿上，离客人大腿约20cm处（台面的水平处）将餐巾轻轻放下。把左手收放到后腰处；右手做出“请”的手势。 五、餐间餐巾服务 1、客人的餐巾跌落 在用餐过程中如果发现客人的餐巾跌落，要及时拾起，并为其更换干净的餐巾； 2、用餐过程中客人暂时离席 在用餐过程中如果客人离席，把餐巾放在坐椅面或台面时要及时把餐巾叠成小长方形摆放在餐位左边，其位置为右边与展示碟相切，下边与桌边相切。 3、餐巾的折法 先把餐巾拿住中间位置反面对叠成长方型；再向内对叠成方型，（双面的在左手）；再向内对叠；把叠位的地方叠在上面；将一个叠面的向左边，两个叠面的向下摆放。 六、餐间上茶的标准 单杯托的操作标准 单杯托摆放于筷子架的右边，筷子架的中分线与品杯中分线在同一线上，单杯托与筷子架的距离为0.5cm； 撤走筷子架后，把单杯托移至筷子架的位置 收完水果碟或撤完餐位后，再把单杯托移到原展示碟的中间位