第三章饮食文化..docVIP

第三章 饮 食 文 化 中国饮食文化源远流长，形式与内容丰富多样。从食品资源的开发到加工保存，从烹饪技艺的精湛到食具的讲究，都称得上博大精深。人们在长期的生活实践中，不仅形成了具有地域特色的烹饪技艺，而且还传承着种种饮食习俗和饮食礼仪，在吃什么和怎样吃的背后，反映了中国人的饮食观念。 第一节 饮食结构与烹饪技艺 中国在进入新石器时代以后，即从采集经济中逐渐产生了农业，开始步入以种植和养殖经济为主体的农业社会。据考古发掘，在北方，有以河南裴李岗、河北磁山文化为代表的粟作农业；在南方，有以浙江河姆渡文化为代表的稻作农业。从那时起，中国人即形成了以谷物为主食，以肉类、蔬菜为副食的饮食结构，在以后的几千年中，这一饮食结构相沿未改。 一、主食 中国传统的主食是谷类，“谷”是禾本科粮作物的总称。《诗经·豳风·七月》：“其始播百谷”，《诗经·周颂·噫嘻》：“率时百农，播厥百谷”。“百谷”犹言众谷。谷可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。《周礼·天官·冢宰》：“一曰三农，生九谷。”郑玄注引郑司农云：“九谷：黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦”。据此可知，后世主要的粮食作物在先秦已大致齐备了。 “稷”与“粟”名异实同，都是指小米，小米是我国栽培历史最悠久的粮食作物。“黍”即黄米，有粘与不粘两种，粘性的最宜酿酒，也可蒸成可口的黄米饭，味美于稷。《