第三节西餐岗位培训标准..docVIP

第三节 西餐岗位培训标准 一、西餐岗位概述 西餐是酒店餐饮服务的又一重要形式，随着我国开放力度的加大，西餐在餐饮部的地位也越来越重要，其服务标准也越来越标准化、规范化、程序化。 （一）西餐的特点 1、取材丰富、用料讲究 西餐在取材上比较丰富，有肉类、家禽类、野味类、水产类、蔬菜类、水果类、乳品类、谷物类等多种类型。西餐的用料也非常讲究，仅肉类，就有经济级、普通级、优良标准级、一级、特级之分。再加上西餐的菜肴一般都不宜烹制得太熟，其加热的温度、时间往往不利于杀菌，所以，为了保证质量，其选料特别考究，力求新鲜。 2、香料、调料品种繁多 在西餐的香料、调料中，除了常用的盐、酱油、胡椒、芥末、番茄酱、咖喱等调味品外，为了增加菜肴的香味，还增加了桂皮、茴香、丁香、薄荷叶等香料。另外，烹制菜肴的酒类品种也很多，比如白兰地、朗姆酒、葡萄酒等，烹制不同的菜肴时使用不同的调料酒。 3、搭配丰富、营养全面 在西式热菜中，一道完整的菜肴不仅需要主料的烹制，还要配上少量加工成熟的蔬菜、米饭或面食。这样的搭配既达到了美观的目的，又均衡了营养。 4、烹调方法独特 西餐的烹调方法中，常用的有煎、炒、焗、炸、烩、烤、烘、熏、蒸、炖、煮、扒、铁板煎、铁扒等。其中铁扒、烤、焗最具特色，是正餐中常用的烹调方法。 5、注重肉类菜肴的老嫩程度 为了保持养分，西餐特别讲究肉类菜肴的老嫩程度。仅牛肉就有一成熟、三成熟