第2章 生物转运 201210课件.pptVIP

第2章 食品中外源化学物的来源与在体内的生物转运 2.1 食品中外源化学物的来源：天然物、衍生物、污染物、添加剂。 天然物是食品本身含有的 衍生物是食物在储放和加工烹调过程中产生的 污染物和添加剂都属于外来的 天然物：植物性有害物质 ①功能团，如多酚 ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂 ③产生毒素，如生氰甙，存在于木薯和豆类中 ④致癌物，如苏铁植物中的苏铁素具有致突变和致癌性。 ⑤抗营养物，能产生营养缺乏或干扰身体对营养素吸收利用的物质称为抗营养物 动物性有害物质 2.2 食品中外源化学物在体内的生物转运 外源化学物，经过吸收(absorption)→分布(distribution)→生物转化即代谢(metabolism)→排泄(excretion)过程，即是机体对化学物进行一系列处置的过程 外源化学物在体内的动态变化过程 统称为毒物动力学(毒动学)，主要发生变化的参数有质、量两方面，毒物动力学常被写成ADME过程 生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程称为生物转运，即为外源化学物在体内量改变的过程 生物转化：外源化学物经酶催化后，化学结构发生改变的代谢过程也称为生物转化，即为外源化学物在体内质改变的过程 2.2.1 被动转运 被动转运（passive transport）是一种顺浓度梯度的跨膜运输，运输过程中不消耗能量。